Cadera
El top sirloin es el gran músculo magro de la parte alta de la cadera, detrás del lomo corto y delante de la pierna. En EE. UU. se vende como «sirloin steak». En el Reino Unido forma la mayor parte del rump steak.
ES: Cadera · US: Top sirloin · UK: Rump · NL: Dikke lende · TR: Üst sırt
Datos básicos
Pieza principal: Cadera
Terneza: Moderadamente tierna
Grasa: Magra
Precio: Buena relación calidad-precio
Mejor uso: Parrilla, asado
¿Cómo se llama cadera en otros países?
| Estados Unidos | Top sirloin butt; top sirloin steak, normalmente solo «sirloin steak» |
|---|---|
| Reino Unido | Rump (el rump steak británico se corta a través del top sirloin y su tapa) |
| Australia / Nueva Zelanda | Rump |
| Francia | Rumsteck (cœur de rumsteck) |
| Alemania | Hüfte; Hüftsteak |
| Países Bajos | Dikke lende; lendebiefstuk |
| España | Cadera |
| Turquía | Üst sırt (el uso comercial varía) |
| Códigos comerciales | IMPS 184 (top sirloin butt, boneless), 1184 (top sirloin steak) |
Los nombres y las líneas de corte varían según el país y la carnicería. Si el nombre no coincide, describe el corte al carnicero. Los nombres neerlandeses y turcos reflejan el uso habitual; no existe una norma turca oficial de cortes al por menor. Cómo nombramos los cortes
Textura, grasa y precio
La cadera tiene textura firme, poco veteado y un sabor limpio a vacuno. Cuesta bastante menos que el lomo bajo o el lomo alto. Al ser magra, conviene dejarla al punto menos y cortar contra las fibras; bien hecha se seca. Es buena para brochetas y para asar entera.
Cómo cocinar cadera
- Parrilla
- Sellar en sartén
- Asar
- Brochetas
- Elige filetes de 2,5–4 cm de grosor. Si puedes, sala 40 minutos antes.
- Asa a la parrilla o sella en sartén a fuego vivo, dando la vuelta cada minuto, hasta el punto menos.
- Para una pieza entera, cocina a 120–150 °C hasta unos 5 °C por debajo del objetivo y después sella.
- Deja reposar y corta en perpendicular a las fibras.
Temperaturas de cocción de Cadera
| Fase | Temperatura en el centro |
|---|---|
| Poco hecho | 49–52 °C (120–125 °F) |
| Al punto menos | 54–57 °C (130–135 °F) |
| Al punto | 57–63 °C (135–145 °F) |
Retira la carne del fuego 2–3 °C antes de la temperatura deseada; seguirá subiendo durante el reposo. El mínimo de seguridad del USDA para filetes y asados de vacuno es 63 °C (145 °F), con 3 minutos de reposo. Las temperaturas inferiores son habituales para los filetes, pero quedan por debajo de esa recomendación.
Valores nutricionales de Cadera
Por 100 g en crudo. Descripción del USDA: «Beef, top sirloin, steak, separable lean and fat, trimmed to 1/8" fat, all grades, raw».
| Nutriente | Por 100 g |
|---|---|
| Energía | 201 kcal |
| Proteínas | 20,3 g |
| Grasas totales | 12,7 g |
| Grasas saturadas | 5,13 g |
| Colesterol | 75 mg |
| Sodio | 52 mg |
| Hierro | 1,48 mg |
Fuente: USDA FoodData Central, FDC ID 168726. La cocción elimina agua, por lo que los valores por 100 g de carne cocinada son mayores. Los valores reales dependen del animal, la categoría y el recorte.
Cortes relacionados
Picaña (el músculo con capa de grasa que la cubre) · Lomo bajo (el filete más tierno situado justo delante) · Rump (el corte británico que la incluye)
Fuentes
- USDA Food Safety and Inspection Service, Safe Minimum Internal Temperature Chart.
- USDA Agricultural Marketing Service, Institutional Meat Purchase Specifications (IMPS), Series 100: Fresh Beef.
- USDA Agricultural Research Service, FoodData Central.