Flat iron
El flat iron es un filete del músculo top blade de la espaldilla, al que se retira el tendón duro del centro. Suele considerarse el músculo de vacuno más tierno después del solomillo y cuesta mucho menos.
ES: Flat iron · US: Flat iron · UK: Feather blade · NL: Sukade · TR: sin nombre habitual
Datos básicos
Pieza principal: Chuck (shoulder clod)
Terneza: Muy tierno
Grasa: Buen veteado
Precio: Buena relación calidad-precio
Mejor uso: Parrilla, sartén
¿Cómo se llama flat iron en otros países?
| Estados Unidos | Flat iron steak; top blade steak (cortado en transversal, con el tendón) |
|---|---|
| Reino Unido | Feather blade; flat iron |
| Francia | Paleron (músculo entero) |
| Países Bajos | Sukade; los sukadelappen son filetes cortados en transversal al músculo, con el tendón incluido |
| Alemania | Flat Iron Steak; el músculo entero forma parte de la Schulter (Bug) |
| Turquía | Sin nombre estándar; se vende como flat iron |
| Códigos comerciales | IMPS 114D (shoulder clod, top blade), 1114D (top blade steak) |
Los nombres y las líneas de corte varían según el país y la carnicería. Si el nombre no coincide, describe el corte al carnicero. Los nombres neerlandeses y turcos reflejan el uso habitual; no existe una norma turca oficial de cortes al por menor. Cómo nombramos los cortes
Textura, grasa y precio
El top blade tiene una gruesa banda de tejido conjuntivo en el centro. Al cortar a lo largo de ella, cada mitad se convierte en un filete plano, uniforme y bien veteado. Cortado en transversal da top blade steaks o sukadelappen neerlandeses, con una tira de tendón en cada filete: son mejores braseados.
Cómo cocinar flat iron
- Parrilla
- Sellar en sartén
- Marinar
- Brasear (sukadelappen)
- Los filetes de flat iron son finos y uniformes, así que se cocinan rápido. Seca y sala.
- Sella a fuego vivo 2–4 minutos por lado, hasta el punto menos o al punto.
- Deja reposar 5 minutos y corta en perpendicular a las fibras.
- Para los filetes con tendón (sukadelappen), dora y brasea 2–3 horas hasta que el tendón se ablande.
Temperaturas de cocción de Flat iron
| Fase | Temperatura en el centro |
|---|---|
| Poco hecho | 49–52 °C (120–125 °F) |
| Al punto menos | 54–57 °C (130–135 °F) |
| Al punto | 57–63 °C (135–145 °F) |
Retira la carne del fuego 2–3 °C antes de la temperatura deseada; seguirá subiendo durante el reposo. El mínimo de seguridad del USDA para filetes y asados de vacuno es 63 °C (145 °F), con 3 minutos de reposo. Las temperaturas inferiores son habituales para los filetes, pero quedan por debajo de esa recomendación.
Valores nutricionales de Flat iron
Por 100 g en crudo. Descripción del USDA: «Beef, chuck, shoulder clod, top blade, steak, separable lean and fat, trimmed to 0" fat, choice, raw».
| Nutriente | Por 100 g |
|---|---|
| Energía | 182 kcal |
| Proteínas | 18,8 g |
| Grasas totales | 11,3 g |
| Grasas saturadas | 4,19 g |
| Colesterol | 65 mg |
| Sodio | 74 mg |
| Hierro | 2,23 mg |
Fuente: USDA FoodData Central, FDC ID 172125. La cocción elimina agua, por lo que los valores por 100 g de carne cocinada son mayores. Los valores reales dependen del animal, la categoría y el recorte.
Cortes relacionados
Chuck Eye (otro filete de espaldilla con buena relación calidad-precio) · Solomillo de pulmón (otro «corte del carnicero» tierno y sabroso) · Chuck (la zona de la que procede)
Fuentes
- USDA Food Safety and Inspection Service, Safe Minimum Internal Temperature Chart.
- USDA Agricultural Marketing Service, Institutional Meat Purchase Specifications (IMPS), Series 100: Fresh Beef.
- USDA Agricultural Research Service, FoodData Central.