Entraña
El skirt steak es una tira muscular larga y fina del diafragma (outside skirt) o de la pared abdominal interna (inside skirt), en el plate del vacuno. Tiene fibras sueltas, buen veteado y mucho sabor, y se cocina en minutos a fuego vivo.
ES: Entraña · US: Skirt steak · UK: Skirt · NL: Skirt steak · TR: sin nombre habitual
Datos básicos
Pieza principal: Plate
Terneza: Tierna si se corta fina
Grasa: Bien veteada
Precio: Gama media (outside skirt más caro)
Mejor uso: Parrilla a fuego vivo, fajitas
¿Cómo se llama entraña en otros países?
| Estados Unidos | Outside skirt (diafragma) e inside skirt. Para fajitas y carne asada. |
|---|---|
| Reino Unido | Skirt; thin skirt (diafragma) |
| Francia | Hampe |
| Alemania | Saumfleisch; Kronfleisch (diafragma, sur de Alemania y Austria) |
| Países Bajos | Sin nombre estándar; se vende como skirt steak |
| España / Argentina | Entraña |
| México | Arrachera |
| Turquía | Sin nombre estándar; se vende como skirt steak |
| Códigos comerciales | IMPS 121C (outside skirt), 121D (inside skirt) |
Los nombres y las líneas de corte varían según el país y la carnicería. Si el nombre no coincide, describe el corte al carnicero. Los nombres neerlandeses y turcos reflejan el uso habitual; no existe una norma turca oficial de cortes al por menor. Cómo nombramos los cortes
Textura, grasa y precio
El outside skirt es más grueso, tierno y difícil de encontrar, porque gran parte se destina a restaurantes. El inside skirt es más ancho y algo más correoso. Ambos tienen fibras gruesas que cruzan la tira a lo ancho y una membrana dura que conviene retirar. Su textura suelta absorbe bien las marinadas.
Cómo cocinar entraña
- Parrilla a fuego vivo
- Sellar en sartén
- Fajitas
- Marinar
- Retira cualquier membrana. Corta la tira larga en piezas que quepan en la sartén o parrilla.
- Sazona o marina (de 30 minutos a unas horas; al ser fina, toma sabor rápido).
- Cocina al fuego más vivo posible, 2–3 minutos por lado, hasta el punto menos o al punto.
- Deja reposar 5 minutos. Divide cada pieza en tramos más cortos y corta fino en perpendicular a las fibras.
Temperaturas de cocción de Entraña
| Fase | Temperatura en el centro |
|---|---|
| Poco hecho | 49–52 °C (120–125 °F) |
| Al punto menos | 54–57 °C (130–135 °F) |
| Al punto | 57–63 °C (135–145 °F) |
Retira la carne del fuego 2–3 °C antes de la temperatura deseada; seguirá subiendo durante el reposo. El mínimo de seguridad del USDA para filetes y asados de vacuno es 63 °C (145 °F), con 3 minutos de reposo. Las temperaturas inferiores son habituales para los filetes, pero quedan por debajo de esa recomendación.
Valores nutricionales de Entraña
Por 100 g en crudo. Descripción del USDA: «Beef, plate steak, boneless, outside skirt, separable lean and fat, trimmed to 0" fat, all grades, raw».
| Nutriente | Por 100 g |
|---|---|
| Energía | 232 kcal |
| Proteínas | 18 g |
| Grasas totales | 17,6 g |
| Grasas saturadas | 7,14 g |
| Colesterol | 71 mg |
| Sodio | 65 mg |
| Hierro | 3,42 mg |
Los datos corresponden al outside skirt. La ficha del inside skirt del USDA (FDC ID 172158) es independiente y difiere ligeramente.
Fuente: USDA FoodData Central, FDC ID 173400. La cocción elimina agua, por lo que los valores por 100 g de carne cocinada son mayores. Los valores reales dependen del animal, la categoría y el recorte.
Recetas
Carne asada (entraña a la parrilla)
Carne asada al estilo mexicano: entraña marinada en lima, naranja, ajo y chile, asada a fuego muy vivo y…
Flank steak a la parrilla con chimichurri
Flank a la parrilla, cortado fino, con chimichurri argentino fresco de perejil, orégano, ajo, vinagre y…
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Cortes relacionados
Flank (más magro y grueso, situado más atrás) · Solomillo de pulmón (otro «corte del carnicero» de la misma zona) · Plate (la zona de la que sale el skirt)
Fuentes
- USDA Food Safety and Inspection Service, Safe Minimum Internal Temperature Chart.
- USDA Agricultural Marketing Service, Institutional Meat Purchase Specifications (IMPS), Series 100: Fresh Beef.
- USDA Agricultural Research Service, FoodData Central.