Entraña o flank steak: ¿en qué se diferencian?
El skirt steak sale del diafragma y la pared abdominal interna (plate); el flank steak sale de los músculos abdominales más atrás. El skirt es más fino, graso e intenso, con fibras más sueltas. El flank es más grueso, magro y firme.
Cara a cara
| Entraña | Flank | |
|---|---|---|
| Pieza principal | Plate | Flank |
| Terneza | Tierna si se corta fina | Con mucha mordida si no se corta fino |
| Grasa | Bien veteada | Magro |
| Precio | Gama media (outside skirt más caro) | Gama media |
| Mejor preparación | Parrilla a fuego vivo, fajitas | Marinar, parrilla a fuego vivo |
| Nombre en Español | Entraña | – |
| Nombre británico | Skirt | Flank (bavette) |
| Nombre neerlandés | Skirt steak | Vinkenlap |
| Nombre turco | – | Karın |
| Energía por 100 g en crudo | 232 kcal | 165 kcal |
| Grasa por 100 g en crudo | 17,6 g | 8,29 g |
| Proteínas por 100 g en crudo | 18 g | 21,2 g |
Datos nutricionales de USDA FoodData Central (FDC ID 173400 y 169433); consulta la ficha exacta del USDA en la guía de cada corte.
Principales diferencias
- Forma: el skirt es una tira larga y fina de unos 1–2 cm de grosor; el flank es un óvalo plano más ancho de unos 2–3 cm.
- Grasa y sabor: el skirt tiene más veteado y sabor a vacuno más intenso; el flank es más magro y suave.
- Fibras: las del skirt cruzan la tira a lo ancho y son más abiertas; las del flank recorren su longitud.
- Cocción: ambos necesitan fuego muy vivo, cocción breve y lonchas finas en perpendicular a las fibras.
¿Cuál deberías comprar?
Elige entraña si vas a preparar fajitas o carne asada y quieres el máximo sabor.
Elige flank si quieres un filete más magro que dé tiras limpias y uniformes.