Tapa
La tapa es el gran músculo magro de la cara interna de la pierna trasera, llamado top round o inside round en EE. UU. Es una pieza clásica y asequible para asar y la habitual para rosbif en lonchas finas.
ES: Tapa · US: Top round · UK: Topside · NL: Bovenbil (fricandeau) · TR: Nuar
Datos básicos
Pieza principal: Pierna trasera (round)
Terneza: Firme
Grasa: Muy magra
Precio: Económica
Mejor uso: Asar, cortar fino
¿Cómo se llama tapa en otros países?
| Reino Unido | Topside |
|---|---|
| Estados Unidos | Top round; inside round. Los filetes suelen venderse como «London broil». |
| Francia | Tende de tranche |
| Alemania | Oberschale |
| Países Bajos | Bovenbil; fricandeau |
| España | Tapa |
| Turquía | Nuar |
| Códigos comerciales | IMPS 168 (top round), 169 (top round, cap off) |
Los nombres y las líneas de corte varían según el país y la carnicería. Si el nombre no coincide, describe el corte al carnicero. Los nombres neerlandeses y turcos reflejan el uso habitual; no existe una norma turca oficial de cortes al por menor. Cómo nombramos los cortes
Textura, grasa y precio
La tapa apenas tiene veteado y presenta fibras apretadas y uniformes. Se corta fácilmente fina, pero se seca rápido. No la ases más allá del punto, deja reposar bien y corta lo más fino posible. También sirve para jerky y para salteados en láminas finas.
Cómo cocinar tapa
- Asar
- Cortar fino
- Jerky
- Cocción lenta (braseado)
- Deja la pieza a temperatura ambiente una hora, sazona y brida si no mantiene la forma.
- Dora por todas las caras en una sartén caliente o asa a 220 °C durante 15 minutos.
- Baja el horno a 140–160 °C y asa hasta unos 5 °C por debajo del objetivo.
- Deja reposar 15–20 minutos y corta muy fino en perpendicular a las fibras.
Temperaturas de cocción de Tapa
| Fase | Temperatura en el centro |
|---|---|
| Poco hecho | 49–52 °C (120–125 °F) |
| Al punto menos | 54–57 °C (130–135 °F) |
| Al punto | 57–63 °C (135–145 °F) |
Retira la carne del fuego 2–3 °C antes de la temperatura deseada; seguirá subiendo durante el reposo. El mínimo de seguridad del USDA para filetes y asados de vacuno es 63 °C (145 °F), con 3 minutos de reposo. Las temperaturas inferiores son habituales para los filetes, pero quedan por debajo de esa recomendación.
Valores nutricionales de Tapa
Por 100 g en crudo. Descripción del USDA: «Beef, round, top round roast, boneless, separable lean and fat, trimmed to 0" fat, all grades, raw».
| Nutriente | Por 100 g |
|---|---|
| Energía | 125 kcal |
| Proteínas | 23,4 g |
| Grasas totales | 3,5 g |
| Grasas saturadas | 1,35 g |
| Colesterol | 62 mg |
| Sodio | 54 mg |
| Hierro | 2,33 mg |
Fuente: USDA FoodData Central, FDC ID 173982. La cocción elimina agua, por lo que los valores por 100 g de carne cocinada son mayores. Los valores reales dependen del animal, la categoría y el recorte.
Cortes relacionados
Contra (la parte exterior de la pierna, aún más firme) · Cadera (una pieza magra más tierna para asar) · Chuck (para cocción lenta en su lugar)
Fuentes
- USDA Food Safety and Inspection Service, Safe Minimum Internal Temperature Chart.
- USDA Agricultural Marketing Service, Institutional Meat Purchase Specifications (IMPS), Series 100: Fresh Beef.
- USDA Agricultural Research Service, FoodData Central.