Rabillo de cadera
El rabillo de cadera es una pequeña pieza triangular de la parte inferior de la cadera del vacuno (bottom sirloin). Magro pero sabroso, queda bien a la parrilla o al ahumador en aproximadamente una hora. Es el clásico del barbecue Santa Maria de California.
ES: Rabillo de cadera · US: Tri-tip · UK: Tri-tip (part of the rump) · NL: Ezeltje · TR: Tri-tip
Datos básicos
Pieza principal: Cadera (parte inferior)
Terneza: Bastante tierno
Grasa: Magro a moderadamente graso
Precio: Buena relación calidad-precio
Mejor uso: Parrilla, ahumador, asado
¿Cómo se llama rabillo de cadera en otros países?
| Estados Unidos | Tri-tip, triangle roast, Santa Maria steak |
|---|---|
| Reino Unido | Suele dejarse dentro del rump; algunos carniceros lo venden como tri-tip |
| Francia | Aiguillette baronne |
| Alemania | Bürgermeisterstück o Pastorenstück |
| Austria / sur de Alemania | Hüferschwanzel |
| Países Bajos | Ezeltje (también huwelijksstukje); a menudo no se vende por separado, sino cortado con el staartstuk o la bavette |
| Argentina | Colita de cuadril |
| Turquía | Sin nombre estándar; se vende como tri-tip |
| Códigos comerciales | IMPS 185C (tri-tip, fat on), 185D (tri-tip, peeled) |
Los nombres y las líneas de corte varían según el país y la carnicería. Si el nombre no coincide, describe el corte al carnicero. Los nombres neerlandeses y turcos reflejan el uso habitual; no existe una norma turca oficial de cortes al por menor. Cómo nombramos los cortes
Textura, grasa y precio
El rabillo de cadera es un único músculo que pesa unos 1–1,5 kg limpio. Tiene buen sabor a vacuno y veteado moderado. Sus fibras siguen dos direcciones que se encuentran cerca del centro: hay que dividirlo en dos antes de lonchear. Cuesta mucho menos que los filetes del dorso, por lo que resulta ideal para dar de comer a un grupo.
Cómo cocinar rabillo de cadera
- Parrilla
- Sellado inverso
- Ahumar
- Asar
- Retira la telilla plateada y sazona bien; la mezcla de sal, pimienta y ajo es tradicional.
- Cocina a calor indirecto (o a 120 °C en un ahumador) hasta unos 8 °C por debajo de la temperatura deseada en el centro.
- Termina sellando a calor directo intenso durante 1–2 minutos por lado.
- Deja reposar 10 minutos. Divide la pieza donde las fibras cambian de dirección y corta cada mitad fina en perpendicular a sus fibras.
Temperaturas de cocción de Rabillo de cadera
| Fase | Temperatura en el centro |
|---|---|
| Poco hecho | 49–52 °C (120–125 °F) |
| Al punto menos | 54–57 °C (130–135 °F) |
| Al punto | 57–63 °C (135–145 °F) |
Retira la carne del fuego 2–3 °C antes de la temperatura deseada; seguirá subiendo durante el reposo. El mínimo de seguridad del USDA para filetes y asados de vacuno es 63 °C (145 °F), con 3 minutos de reposo. Las temperaturas inferiores son habituales para los filetes, pero quedan por debajo de esa recomendación.
Valores nutricionales de Rabillo de cadera
Por 100 g en crudo. Descripción del USDA: «Beef, bottom sirloin, tri-tip roast, separable lean and fat, trimmed to 0" fat, all grades, raw».
| Nutriente | Por 100 g |
|---|---|
| Energía | 165 kcal |
| Proteínas | 20,6 g |
| Grasas totales | 8,55 g |
| Grasas saturadas | 3,14 g |
| Colesterol | 66 mg |
| Sodio | 52 mg |
| Hierro | 1,49 mg |
Fuente: USDA FoodData Central, FDC ID 168734. La cocción elimina agua, por lo que los valores por 100 g de carne cocinada son mayores. Los valores reales dependen del animal, la categoría y el recorte.
Recetas
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Cortes relacionados
Picaña (la tapa grasa de la cadera, a menudo confundida con el tri-tip) · Cadera (filete más magro situado justo encima) · Rump (el corte británico que suele incluirlo)
Fuentes
- USDA Food Safety and Inspection Service, Safe Minimum Internal Temperature Chart.
- USDA Agricultural Marketing Service, Institutional Meat Purchase Specifications (IMPS), Series 100: Fresh Beef.
- USDA Agricultural Research Service, FoodData Central.