Chuck
El chuck es la zona de la espaldilla y el cuello del vacuno, delante del costillar. Sus músculos trabajan mucho, así que la carne es sabrosa, veteada y rica en tejido conjuntivo. La mayor parte se cocina lentamente o se pica, pero algunos músculos dan buenos filetes.
ES: sin nombre habitual · US: Chuck · UK: Chuck and blade · NL: Schouder / onderrib · TR: Kürek
Datos básicos
Pieza principal: Chuck
Terneza: Duro a bastante tierno, según el músculo
Grasa: Bien veteado
Precio: Económico
Mejor uso: Brasear, ahumar, picar
¿Cómo se llama chuck en otros países?
| Estados Unidos | Chuck; chuck roast, pot roast, chuck roll, chuck eye |
|---|---|
| Reino Unido | Chuck and blade; braising steak; stewing steak |
| Francia | Basses côtes, paleron, macreuse (distintos músculos de la espaldilla) |
| Alemania | Hals / Nacken y Schulter (Bug) |
| Países Bajos | Schouder; onderrib |
| España | Aguja (cuello y chuck); espaldilla (hombro) |
| Turquía | Kürek; gerdan (cuello) |
| Códigos comerciales | IMPS 113 (square-cut chuck), 116A (chuck roll) |
Los nombres y las líneas de corte varían según el país y la carnicería. Si el nombre no coincide, describe el corte al carnicero. Los nombres neerlandeses y turcos reflejan el uso habitual; no existe una norma turca oficial de cortes al por menor. Cómo nombramos los cortes
Textura, grasa y precio
El chuck reúne muchos músculos. Algunos, como el chuck eye y el top blade (flat iron), son lo bastante tiernos para la parrilla; la mayoría necesita una cocción larga y húmeda. Su grasa y colágeno lo hacen muy versátil para carne picada y hamburguesas (en torno al 80% de magro). Un asado de chuck ahumado es una alternativa al pecho más barata y rápida.
Cómo cocinar chuck
- Brasear
- Ahumar
- Guisar
- Picar para hamburguesas
- Para brasear o guisar, corta en trozos grandes o deja entero, sala y dora bien en una cazuela de fondo grueso.
- Añade cebolla y líquido (caldo, vino o cerveza) hasta la mitad de la carne, tapa y cocina a 150–160 °C durante 3–4 horas.
- Para un asado de chuck ahumado, cocina a 120–135 °C (250–275 °F) como un pecho pequeño: envuelve en el estancamiento y sigue hasta que esté tierno a la sonda.
- Deja reposar 20–30 minutos antes de cortar o desmenuzar.
Temperaturas de cocción de Chuck
| Fase | Temperatura en el centro |
|---|---|
| Para cortar (ahumado) | unos 88–91 °C (190–195 °F) |
| Para desmenuzar (ahumado) | unos 93–96 °C (200–205 °F) |
| Braseado | hasta que esté tierno al tenedor, unas 3–4 horas |
El chuck de cocción lenta se juzga por la textura. Según el USDA, la carne picada de vacuno debe alcanzar al menos 71 °C (160 °F).
Valores nutricionales de Chuck
Por 100 g en crudo. Descripción del USDA: «Beef, chuck, blade roast, separable lean and fat, trimmed to 1/8" fat, all grades, raw».
| Nutriente | Por 100 g |
|---|---|
| Energía | 248 kcal |
| Proteínas | 17,2 g |
| Grasas totales | 19,4 g |
| Grasas saturadas | 7,82 g |
| Colesterol | 71 mg |
| Sodio | 68 mg |
| Hierro | 2,04 mg |
Los datos corresponden a un chuck blade roast. Otros músculos difieren: el arm pot roast es similar y el chuck eye algo más magro.
Fuente: USDA FoodData Central, FDC ID 169493. La cocción elimina agua, por lo que los valores por 100 g de carne cocinada son mayores. Los valores reales dependen del animal, la categoría y el recorte.
Recetas
Cortes relacionados
Chuck Eye (el filete tierno del chuck) · Flat iron (el segundo músculo más tierno del vacuno, también de la espaldilla) · Pecho (el corte situado bajo el chuck)
Fuentes
- USDA Food Safety and Inspection Service, Safe Minimum Internal Temperature Chart.
- USDA Agricultural Marketing Service, Institutional Meat Purchase Specifications (IMPS), Series 100: Fresh Beef.
- USDA Agricultural Research Service, FoodData Central.