Short Plate
El short plate es la zona del vientre bajo el costillar, entre el pecho y el flank. Es graso y sabroso. Da tres cortes populares: skirt steak, plate short ribs y el navel usado para pastrami.
ES: sin nombre habitual · US: Short plate · UK: Thin rib and flank (part) · NL: Klapstuk (part) · TR: Karın döş
Datos básicos
Pieza principal: Plate
Terneza: Varía según el corte
Grasa: Alta
Precio: Económico a gama media
Mejor uso: Ahumar, brasear, parrilla (skirt)
¿Cómo se llama plate en otros países?
| Estados Unidos | Short plate; plate; navel (el extremo inferior graso) |
|---|---|
| Reino Unido | Sin equivalencia exacta; abarca el thin rib y partes del flank |
| Francia | Plat de côtes; flanchet (parte inferior) |
| Alemania | Querrippe; Dünnung |
| Países Bajos | Klapstuk (en parte) |
| Turquía | Karın döş (el uso comercial varía) |
| Códigos comerciales | IMPS 121 (plate, short plate), 123A (short plate, short ribs), 121C/121D (skirts) |
Los nombres y las líneas de corte varían según el país y la carnicería. Si el nombre no coincide, describe el corte al carnicero. Los nombres neerlandeses y turcos reflejan el uso habitual; no existe una norma turca oficial de cortes al por menor. Cómo nombramos los cortes
Textura, grasa y precio
El plate tiene capas de grasa y músculo sobre las costillas inferiores. Las secciones con hueso dan plate short ribs, el diafragma da outside skirt y el extremo abdominal sin hueso (navel) se cura y ahúma para pastrami. En algunos países, todo el plate se vende como carne grasa para guisar o picar.
Cómo cocinar plate
- Ahumar (short ribs)
- Parrilla (skirt)
- Curar (pastrami)
- Picar
- Plate short ribs: ahúma a 120–135 °C hasta que estén tiernas a la sonda (ver costilla de ternera).
- Skirt: asa a fuego muy vivo 2–3 minutos por lado y corta fino en perpendicular a las fibras.
- Navel para pastrami: cura aproximadamente una semana, cubre de pimienta y cilantro en grano, y ahúma.
- Los recortes restantes dan carne picada sabrosa para hamburguesas.
Temperaturas de cocción de Plate
| Fase | Temperatura en el centro |
|---|---|
| Short ribs, tiernas a la sonda | 93–98 °C (200–208 °F) |
| Skirt steak, al punto menos | 54–57 °C (130–135 °F) |
| Carne picada de vacuno (mínimo USDA) | 71 °C (160 °F) |
Retira la carne del fuego 2–3 °C antes de la temperatura deseada; seguirá subiendo durante el reposo. El mínimo de seguridad del USDA para filetes y asados de vacuno es 63 °C (145 °F), con 3 minutos de reposo. Las temperaturas inferiores son habituales para los filetes, pero quedan por debajo de esa recomendación.
Valores nutricionales de Plate
USDA FoodData Central no tiene ficha en crudo del short plate entero. Consulta entraña y costilla de ternera para los cortes que salen de él.
Recetas
Cortes relacionados
Entraña (el filete que sale del plate) · Costilla de ternera (las costillas que salen del plate) · Pecho (la pieza situada delante)
Fuentes
- USDA Food Safety and Inspection Service, Safe Minimum Internal Temperature Chart.
- USDA Agricultural Marketing Service, Institutional Meat Purchase Specifications (IMPS), Series 100: Fresh Beef.