Contra
La contra es el músculo magro y firme del exterior de la pierna trasera, llamado bottom round o outside round en EE. UU. El nombre silverside alude a la membrana plateada de un lado. Es un clásico para carne en salazón y asados braseados lentamente.
ES: Contra · US: Bottom round · UK: Silverside · NL: Platte bil · TR: Tranç
Datos básicos
Pieza principal: Pierna trasera (round)
Terneza: Firme
Grasa: Muy magra
Precio: Económica
Mejor uso: Braseado, carne en salazón
¿Cómo se llama contra en otros países?
| Reino Unido | Silverside; salt beef |
|---|---|
| Estados Unidos | Bottom round; outside round (flat); lleva unido el eye of round |
| Francia | Gîte à la noix; rond de gîte (eye) |
| Alemania | Unterschale; Schwanzstück (eye) |
| Países Bajos | Platte bil; muis (eye) |
| España | Contra; redondo (eye) |
| Turquía | Tranç (el uso comercial varía) |
| Códigos comerciales | IMPS 170 (bottom round), 171B (outside round, flat), 171C (eye of round) |
Los nombres y las líneas de corte varían según el país y la carnicería. Si el nombre no coincide, describe el corte al carnicero. Los nombres neerlandeses y turcos reflejan el uso habitual; no existe una norma turca oficial de cortes al por menor. Cómo nombramos los cortes
Textura, grasa y precio
La contra es muy magra y tiene más tejido conjuntivo que la tapa, por lo que queda más dura si se asa rápido. Le van mejor las cocciones largas, suaves y húmedas o la salazón. Asada al punto menos y cortada muy fina, también sirve como rosbif frío para bocadillos.
Cómo cocinar contra
- Braseado
- Carne en salazón
- Cocción lenta
- Asar y cortar fino
- Braseado: dora la pieza, añade verduras y líquido hasta la mitad, tapa y cocina a 150 °C durante 3–4 horas.
- Carne en salazón: cura en salmuera 5–10 días y después cuece a fuego muy suave unas 3 horas.
- Asado rápido: asa al punto menos como la tapa y corta en lonchas muy finas.
- Deja reposar y corta en perpendicular a las fibras.
Temperaturas de cocción de Contra
| Fase | Temperatura en el centro |
|---|---|
| Asado poco hecho | 49–52 °C (120–125 °F) |
| Asado al punto menos | 54–57 °C (130–135 °F) |
| Braseado o carne en salazón | hasta que esté tierna, unas 3–4 horas |
Retira la carne del fuego 2–3 °C antes de la temperatura deseada; seguirá subiendo durante el reposo. El mínimo de seguridad del USDA para filetes y asados de vacuno es 63 °C (145 °F), con 3 minutos de reposo. Las temperaturas inferiores son habituales para los filetes, pero quedan por debajo de esa recomendación.
Valores nutricionales de Contra
Por 100 g en crudo. Descripción del USDA: «Beef, round, outside round, bottom round, steak, separable lean and fat, trimmed to 0" fat, all grades, raw».
| Nutriente | Por 100 g |
|---|---|
| Energía | 142 kcal |
| Proteínas | 21,6 g |
| Grasas totales | 5,53 g |
| Grasas saturadas | 2 g |
| Colesterol | 61 mg |
| Sodio | 62 mg |
| Hierro | 2,53 mg |
Fuente: USDA FoodData Central, FDC ID 173371. La cocción elimina agua, por lo que los valores por 100 g de carne cocinada son mayores. Los valores reales dependen del animal, la categoría y el recorte.
Cortes relacionados
Tapa (el interior de la pierna, algo más tierno) · Pecho (el otro corte clásico para carne en salazón) · Morcillo / Jarrete (la parte baja de la pata, para brasear)
Fuentes
- USDA Food Safety and Inspection Service, Safe Minimum Internal Temperature Chart.
- USDA Agricultural Marketing Service, Institutional Meat Purchase Specifications (IMPS), Series 100: Fresh Beef.
- USDA Agricultural Research Service, FoodData Central.