Solomillo
El solomillo es un músculo largo y estrecho situado dentro del lomo, bajo la columna, entre las costillas y la cadera. Apenas trabaja, por lo que es el corte más tierno del vacuno y también uno de los más magros y caros.
ES: Solomillo · US: Tenderloin (filet mignon) · UK: Fillet · NL: Ossenhaas · TR: Bonfile
Datos básicos
Pieza principal: Lomo
Terneza: El corte más tierno
Grasa: Muy magro
Precio: El más caro
Mejor uso: Sartén, asado entero
¿Cómo se llama solomillo en otros países?
| Estados Unidos | Tenderloin. Filetes: filet mignon; asado del centro: chateaubriand. |
|---|---|
| Reino Unido | Fillet; fillet steak |
| Australia / Nueva Zelanda | Eye fillet |
| Francia | Filet; filetes: tournedos; centro: chateaubriand |
| Alemania | Filet (Rinderfilet) |
| Austria | Lungenbraten |
| Países Bajos | Ossenhaas |
| España | Solomillo |
| Turquía | Bonfile |
| Códigos comerciales | IMPS 189 (full tenderloin), 190 (defatted), 1190 (tenderloin steaks) |
Los nombres y las líneas de corte varían según el país y la carnicería. Si el nombre no coincide, describe el corte al carnicero. Los nombres neerlandeses y turcos reflejan el uso habitual; no existe una norma turca oficial de cortes al por menor. Cómo nombramos los cortes
Textura, grasa y precio
El solomillo es suave, de fibra fina y sabor delicado. Entero es grueso en el extremo de la cadera (cabeza), uniforme en el centro y fino en la punta. El centro da los medallones más regulares (filet mignon) y el asado chateaubriand. Al ser tan magro, se seca pronto si se pasa, por lo que suele servirse poco hecho o al punto menos, envuelto en beicon o con una salsa intensa.
Cómo cocinar solomillo
- Sellar en sartén
- Asar entero
- Parrilla
- Solomillo Wellington
- Retira la telilla plateada. Para asarlo entero, dobla la punta fina hacia dentro y brida para igualar el grosor.
- Sazona y sella todas las caras en una sartén muy caliente.
- Filetes: termina en la sartén con mantequilla o en el horno a 200 °C. Entero: asa a 120–160 °C hasta unos 5 °C por debajo del objetivo.
- Deja reposar 5 minutos los filetes y 10–15 una pieza asada; después, corta.
Temperaturas de cocción de Solomillo
| Fase | Temperatura en el centro |
|---|---|
| Poco hecho | 49–52 °C (120–125 °F) |
| Al punto menos | 54–57 °C (130–135 °F) |
| Al punto | 57–63 °C (135–145 °F) |
Retira la carne del fuego 2–3 °C antes de la temperatura deseada; seguirá subiendo durante el reposo. El mínimo de seguridad del USDA para filetes y asados de vacuno es 63 °C (145 °F), con 3 minutos de reposo. Las temperaturas inferiores son habituales para los filetes, pero quedan por debajo de esa recomendación.
Valores nutricionales de Solomillo
Por 100 g en crudo. Descripción del USDA: «Beef, loin, tenderloin steak, boneless, separable lean and fat, trimmed to 0" fat, all grades, raw».
| Nutriente | Por 100 g |
|---|---|
| Energía | 147 kcal |
| Proteínas | 21,7 g |
| Grasas totales | 6,67 g |
| Grasas saturadas | 2,36 g |
| Colesterol | 61 mg |
| Sodio | 44 mg |
| Hierro | 2,49 mg |
Fuente: USDA FoodData Central, FDC ID 173988. La cocción elimina agua, por lo que los valores por 100 g de carne cocinada son mayores. Los valores reales dependen del animal, la categoría y el recorte.
Recetas
Comparar
Cortes relacionados
Lomo alto (más sabor y grasa, algo menos tierno) · T-bone (una porción de solomillo con hueso) · Lomo bajo (el músculo al otro lado del hueso)
Fuentes
- USDA Food Safety and Inspection Service, Safe Minimum Internal Temperature Chart.
- USDA Agricultural Marketing Service, Institutional Meat Purchase Specifications (IMPS), Series 100: Fresh Beef.
- USDA Agricultural Research Service, FoodData Central.