Costilla de ternera
Las short ribs son secciones de costilla de vacuno con capas gruesas de carne y grasa encima, cortadas de las costillas inferiores del plate, el chuck y el costillar. Sabrosas y duras, se vuelven muy tiernas tras horas de ahumado o braseado.
ES: Costilla de ternera · US: Short ribs · UK: Jacob’s ladder · NL: Klapstuk · TR: Kaburga
Datos básicos
Pieza principal: Plate y chuck
Terneza: Dura hasta cocinarla lentamente
Grasa: Alta
Precio: Gama media
Mejor uso: Ahumar, brasear
¿Cómo se llama costilla de ternera en otros países?
| Estados Unidos | Short ribs. Plate short ribs («dino ribs» de 3 huesos), chuck short ribs. English cut (a lo largo del hueso) o flanken cut (a través de los huesos). |
|---|---|
| Reino Unido | Jacob’s ladder; short ribs |
| Francia | Plat de côtes |
| Alemania | Querrippe; short ribs |
| Países Bajos | Klapstuk (con hueso: short rib) |
| Argentina | Asado de tira (corte fino a través de los huesos) |
| Corea | Galbi (corte fino estilo flanken) |
| Turquía | Kaburga |
| Códigos comerciales | IMPS 123 (short ribs), 123A (short plate, short ribs), 130 (chuck short ribs) |
Los nombres y las líneas de corte varían según el país y la carnicería. Si el nombre no coincide, describe el corte al carnicero. Los nombres neerlandeses y turcos reflejan el uso habitual; no existe una norma turca oficial de cortes al por menor. Cómo nombramos los cortes
Textura, grasa y precio
Las plate short ribs son las más grandes, con huesos largos y una capa gruesa de carne; las chuck short ribs son más cortas y algo menos carnosas. Ambas tienen mucho veteado y tejido conjuntivo. Con una cocción larga a baja temperatura quedan tan sabrosas como el point del pecho. El peso de un costillar es sobre todo hueso: calcula unos 500 g en crudo por persona.
Cómo cocinar costilla de ternera
- Ahumar
- Brasear
- Parrilla al estilo coreano (corte fino)
- Retira la grasa dura y la membrana resistente de arriba. Sazona con sal y pimienta gruesa.
- Ahumado: cocina a 120–135 °C (250–275 °F) durante 6–9 horas. Pulveriza si la superficie parece seca.
- Braseado: dora bien, cubre con caldo o vino y cocina a 150–160 °C unas 3 horas.
- Están listas cuando una sonda entra casi sin resistencia, normalmente a unos 93–98 °C (200–208 °F). Deja reposar 30 minutos.
Temperaturas de cocción de Costilla de ternera
| Fase | Temperatura en el centro |
|---|---|
| Tiernas a la sonda (ahumadas) | 93–98 °C (200–208 °F) |
| Braseadas, se desprenden del hueso | unas 3 horas a 150–160 °C |
| Corte flanken fino, a la parrilla | cocción rápida a fuego vivo, 1–2 minutos por lado |
Como el pecho, las costillas están listas cuando están tiernas, no a una cifra exacta. Estas temperaturas están muy por encima del mínimo de seguridad del USDA de 63 °C (145 °F).
Valores nutricionales de Costilla de ternera
Por 100 g en crudo. Descripción del USDA: «Beef, chuck, short ribs, boneless, separable lean and fat, trimmed to 0" fat, all grades, raw».
| Nutriente | Por 100 g |
|---|---|
| Energía | 235 kcal |
| Proteínas | 17,5 g |
| Grasas totales | 18,3 g |
| Grasas saturadas | 7,98 g |
| Colesterol | 75 mg |
| Sodio | 78 mg |
| Hierro | 2,24 mg |
El USDA no tiene una ficha en crudo de las plate ribs con hueso. Estos datos son de chuck short ribs sin hueso.
Fuente: USDA FoodData Central, FDC ID 170826. La cocción elimina agua, por lo que los valores por 100 g de carne cocinada son mayores. Los valores reales dependen del animal, la categoría y el recorte.
Recetas
Cortes relacionados
Pecho (el otro clásico de la cocción lenta a baja temperatura) · Plate (de donde salen las short ribs más grandes) · Chuck (de donde salen las chuck short ribs)
Fuentes
- USDA Food Safety and Inspection Service, Safe Minimum Internal Temperature Chart.
- USDA Agricultural Marketing Service, Institutional Meat Purchase Specifications (IMPS), Series 100: Fresh Beef.
- USDA Agricultural Research Service, FoodData Central.