T-bone / Porterhouse
El T-bone y el porterhouse son filetes con hueso cortados transversalmente en la parte corta del lomo, con lomo bajo a un lado de un hueso en T y solomillo al otro. El porterhouse sale del extremo trasero, donde el solomillo es más ancho.
ES: T-bone / Porterhouse · US: T-bone / porterhouse · UK: T-bone · NL: T-bone steak · TR: T-bone
Datos básicos
Pieza principal: Lomo corto
Terneza: Tierno (dos músculos)
Grasa: Moderada
Precio: Gama alta
Mejor uso: Parrilla
¿Cómo se llama t-bone en otros países?
| Estados Unidos | T-bone steak; porterhouse steak. Según IMPS, el porterhouse tiene un solomillo más ancho que el T-bone. |
|---|---|
| Reino Unido | T-bone; porterhouse (menos habitual) |
| Italia | Bistecca alla fiorentina (T-bone o porterhouse grueso) |
| Alemania | T-Bone-Steak; Porterhouse-Steak |
| Países Bajos | T-bone steak |
| Turquía | T-bone |
| Códigos comerciales | IMPS 1173 (porterhouse steak), 1174 (T-bone steak) |
Los nombres y las líneas de corte varían según el país y la carnicería. Si el nombre no coincide, describe el corte al carnicero. Los nombres neerlandeses y turcos reflejan el uso habitual; no existe una norma turca oficial de cortes al por menor. Cómo nombramos los cortes
Textura, grasa y precio
Tienes dos filetes en uno: el lomo bajo, más firme y de sabor intenso, y el solomillo, suave y delicado. El hueso aporta sabor a la carne cercana y ayuda a mantener la forma. La dificultad es que los dos lados se cocinan a distinta velocidad: el solomillo es más pequeño y magro, así que está listo antes.
Cómo cocinar t-bone
- Parrilla
- Parrilla de dos zonas
- Sartén y horno
- Compra filetes de al menos 3 cm de grosor. Sala bien y, si puedes, deja unas horas en la nevera sin tapar.
- Prepara un fuego de dos zonas (una caliente y otra menos caliente).
- Sella a fuego vivo con el lado del solomillo orientado hacia la zona menos caliente de la parrilla.
- Pasa a la zona menos caliente hasta que el lomo bajo alcance el objetivo. Reposa 5 minutos, separa ambos músculos del hueso y corta.
Temperaturas de cocción de T-bone
| Fase | Temperatura en el centro |
|---|---|
| Poco hecho | 49–52 °C (120–125 °F) |
| Al punto menos | 54–57 °C (130–135 °F) |
| Al punto | 57–63 °C (135–145 °F) |
Retira la carne del fuego 2–3 °C antes de la temperatura deseada; seguirá subiendo durante el reposo. El mínimo de seguridad del USDA para filetes y asados de vacuno es 63 °C (145 °F), con 3 minutos de reposo. Las temperaturas inferiores son habituales para los filetes, pero quedan por debajo de esa recomendación.
Valores nutricionales de T-bone
Por 100 g en crudo. Descripción del USDA: «Beef, short loin, t-bone steak, separable lean and fat, trimmed to 1/8" fat, all grades, raw».
| Nutriente | Por 100 g |
|---|---|
| Energía | 223 kcal |
| Proteínas | 20,1 g |
| Grasas totales | 15,2 g |
| Grasas saturadas | 6,5 g |
| Colesterol | 62 mg |
| Sodio | 40 mg |
| Hierro | 1,64 mg |
Los datos son del T-bone. La ficha del porterhouse del USDA (FDC ID 173350) es muy similar: 214 kcal, 20,5 g de proteínas y 14,1 g de grasa por 100 g en crudo.
Fuente: USDA FoodData Central, FDC ID 172118. La cocción elimina agua, por lo que los valores por 100 g de carne cocinada son mayores. Los valores reales dependen del animal, la categoría y el recorte.
Recetas
Cortes relacionados
Lomo bajo (el lado más grande del T-bone) · Solomillo (el lado más pequeño) · Lomo alto (el otro gran clásico de la parrilla)
Fuentes
- USDA Food Safety and Inspection Service, Safe Minimum Internal Temperature Chart.
- USDA Agricultural Marketing Service, Institutional Meat Purchase Specifications (IMPS), Series 100: Fresh Beef.
- USDA Agricultural Research Service, FoodData Central.