Morcillo / Jarrete
El jarrete es la parte baja de la pata delantera (foreshank) o trasera (hindshank); en el Reino Unido el delantero se llama shin. Es magro, pero tiene mucho tejido conjuntivo que se transforma en gelatina tras horas de cocción lenta.
ES: Morcillo / Jarrete · US: Shank · UK: Shin · NL: Schenkel · TR: İncik
Datos básicos
Pieza principal: Jarrete
Terneza: Duro hasta brasearlo
Grasa: Magro
Precio: Económico
Mejor uso: Brasear, sopa
¿Cómo se llama morcillo / jarrete en otros países?
| Estados Unidos | Shank (delantero y trasero); shank crosscuts |
|---|---|
| Reino Unido | Shin (jarrete delantero); leg (jarrete trasero) |
| Francia | Jarret |
| Alemania | Hesse; Wade |
| Países Bajos | Schenkel |
| España | Morcillo; jarrete |
| Italia | Ossobuco (rodaja con hueso de tuétano; tradicionalmente de ternera) |
| Turquía | İncik |
| Códigos comerciales | IMPS 117 (foreshank) |
Los nombres y las líneas de corte varían según el país y la carnicería. Si el nombre no coincide, describe el corte al carnicero. Los nombres neerlandeses y turcos reflejan el uso habitual; no existe una norma turca oficial de cortes al por menor. Cómo nombramos los cortes
Textura, grasa y precio
La carne de jarrete está formada por muchos músculos pequeños envueltos en tejido conjuntivo. Cocinada rápido queda gomosa; tras 3–4 horas se vuelve suave y melosa y da cuerpo a la salsa. Las rodajas con hueso aportan también tuétano.
Cómo cocinar morcillo / jarrete
- Brasear
- Sopa y caldo
- Olla de cocción lenta
- Estilo ossobuco
- Ata las rodajas por el contorno para que conserven la forma. Sazona y enharina ligeramente.
- Dora bien y añade aromáticos y líquido hasta casi cubrir.
- Tapa y cocina a 150 °C durante 3–4 horas, hasta que un tenedor entre con facilidad.
- Sirve con la salsa y saca el tuétano con una cuchara.
Temperaturas de cocción de Morcillo / Jarrete
| Fase | Temperatura en el centro |
|---|---|
| Líquido de braseado | hervor muy suave, unos 90–95 °C |
| Listo | tierno al tenedor, normalmente tras 3–4 horas |
El jarrete braseado se cocina muy por encima del mínimo de seguridad del USDA de 63 °C (145 °F). Guíate por su textura.
Valores nutricionales de Morcillo / Jarrete
Por 100 g en crudo. Descripción del USDA: «Beef, shank crosscuts, separable lean only, trimmed to 1/4" fat, choice, raw».
| Nutriente | Por 100 g |
|---|---|
| Energía | 128 kcal |
| Proteínas | 21,8 g |
| Grasas totales | 3,85 g |
| Grasas saturadas | 1,28 g |
| Colesterol | 39 mg |
| Sodio | 63 mg |
| Hierro | 2,32 mg |
La ficha del USDA de jarrete crudo corresponde solo a carne magra, sin grasa, de rodajas transversales de categoría Choice.
Fuente: USDA FoodData Central, FDC ID 169441. La cocción elimina agua, por lo que los valores por 100 g de carne cocinada son mayores. Los valores reales dependen del animal, la categoría y el recorte.
Recetas
Cortes relacionados
Rabo de ternera (otro corte para brasear rico en gelatina) · Chuck (para guisos con más veteado) · Contra (carne magra de pierna para brasear)
Fuentes
- USDA Food Safety and Inspection Service, Safe Minimum Internal Temperature Chart.
- USDA Agricultural Marketing Service, Institutional Meat Purchase Specifications (IMPS), Series 100: Fresh Beef.
- USDA Agricultural Research Service, FoodData Central.