Picaña o rabillo de cadera: ¿en qué se diferencian?
La picaña es la tapa grasa del top sirloin; el rabillo de cadera es un músculo triangular magro del bottom sirloin. Ambos son cortes de cadera con intenso sabor a vacuno, pero la picaña tiene una capa gruesa de grasa y fibras uniformes, mientras que el rabillo es más magro y sus fibras cambian de dirección.
Cara a cara
| Picaña | Rabillo de cadera | |
|---|---|---|
| Pieza principal | Cadera (parte superior) | Cadera (parte inferior) |
| Terneza | Tierna | Bastante tierno |
| Grasa | Capa gruesa de grasa, carne magra | Magro a moderadamente graso |
| Precio | Gama media a alta | Buena relación calidad-precio |
| Mejor preparación | Parrilla, asador giratorio | Parrilla, ahumador, asado |
| Nombre en Español | Picaña | Rabillo de cadera |
| Nombre británico | Rump cap | Tri-tip (part of the rump) |
| Nombre neerlandés | Staartstuk | Ezeltje |
| Nombre turco | Picanha | Tri-tip |
| Energía por 100 g en crudo | 179 kcal | 165 kcal |
| Grasa por 100 g en crudo | 10,9 g | 8,55 g |
| Proteínas por 100 g en crudo | 20,1 g | 20,6 g |
Datos nutricionales de USDA FoodData Central (FDC ID 173062 y 168734); consulta la ficha exacta del USDA en la guía de cada corte.
Principales diferencias
- Ubicación: la picaña está sobre la cadera; el rabillo, más abajo, cerca del flank y de la parte inferior de la cadera.
- Grasa: la picaña conserva una capa de 1–2 cm que la baña al cocinarse; el rabillo tiene solo un ligero veteado.
- Corte: las fibras de la picaña van en una dirección; el rabillo debe dividirse en dos donde cambian las fibras y después cortarse en lonchas.
- Estilo: la picaña es el corte del churrasco brasileño; el rabillo es el del barbecue Santa Maria de California.
¿Cuál deberías comprar?
Elige picaña si quieres un corte sabroso y graso para brochetas o una capa de grasa crujiente.
Elige rabillo de cadera si quieres una pieza más magra para dar de comer a un grupo por menos dinero.
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