Fuentes y normas

No existe una única norma mundial para los nombres de los cortes de carne. Una misma pieza de vacuno puede ser striploin en EE. UU., sirloin en el Reino Unido y contre-filet en Francia, y los carniceros de un mismo país suelen cortarla de formas algo distintas. Esta página reúne las normas que usamos para los nombres, códigos y líneas de corte de ButcherExpert.

Cómo nombramos los cortes

Los nombres estadounidenses siguen USDA IMPS y los nombres de venta al por menor de URMIS. Cuando un corte tiene número de artículo IMPS, lo mostramos.
Los nombres británicos siguen el uso habitual en las carnicerías británicas y AHDB.
Los nombres europeos usan los códigos UNECE como referencia neutral y muestran por separado el nombre propio de cada país. La UE fija normas de clasificación de canales, no nombres de cortes al por menor, por lo que no hay un único «nombre de la UE».
Los nombres neerlandeses (ossenhaas, staartstuk, bavette y otros) siguen el uso habitual en las carnicerías de los Países Bajos; todavía no hemos confirmado una norma neerlandesa oficial de cortes al por menor. Algunos nombres abarcan más de un corte: «entrecote» puede ser ribeye o striploin, y «bavette», flank o flap.
Los nombres turcos (bonfile, kontrfile, antrikot, nuar y otros) son usos del oficio. Las normas y los reglamentos turcos cubren la clasificación y el etiquetado de canales; no hemos encontrado una norma turca oficial de cortes al por menor.
Los mapas de despiece los dibuja ButcherExpert a modo de orientación. Los límites entre cortes no son exactos y varían según el país y la carnicería.

Los nombres y códigos se citan de las normas siguientes. No copiamos sus textos, diagramas ni fotografías. Sigue los enlaces para consultar los originales.

Estados Unidos

Norma	Publicado por	Qué cubre
Institutional Meat Purchase Specifications (IMPS)	USDA Agricultural Marketing Service	Cortes para mayoristas y restauración con números de artículo, p. ej., IMPS 112A ribeye roll. Base de los nombres estadounidenses.
Uniform Retail Meat Identity Standards (URMIS)	Comité sectorial, a través de Beef Checkoff y National Pork Board	Nombres de cortes al por menor y formato de etiquetas usados en los supermercados estadounidenses.
The Meat Buyer's Guide	North American Meat Institute y American Meat Science Association	Referencia sectorial ilustrada basada en IMPS.
USDA grading standards	USDA Agricultural Marketing Service	Categorías de calidad (Prime, Choice, Select) y de rendimiento. No nombres de cortes.

Ámbito internacional y Unión Europea

Norma	Publicado por	Qué cubre
UNECE Standard: Bovine Meat, Carcases and Cuts	UN Economic Commission for Europe	Nombres y códigos internacionales, p. ej., UNECE 2240 cube roll. Nuestra referencia neutral para los nombres «europeos».
UNECE ovine and porcine standards	UN Economic Commission for Europe	El mismo sistema para cordero, ovino adulto y porcino.
Regulation (EU) No 1308/2013, Annex IV	Unión Europea	Clasificación SEUROP de canales (conformación y grasa). No fija los nombres de los cortes al por menor.

Sistemas nacionales de despiece en Europa

Norma	Publicado por	Qué cubre
Dénomination des morceaux – guide de découpe	INTERBEV (Francia)	Nombres franceses de venta al por menor para cortes de vacuno, ternera y cordero.
Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse	Deutsche Lebensmittelbuch-Kommission (Alemania)	Directrices alemanas sobre carne, incluidos cortes con nombre propio.
Österreichisches Lebensmittelbuch, Codex B 14 Fleisch	Ministerio de Sanidad de Austria (Austria)	Nombres austriacos de los cortes, con diagramas.

Reino Unido

Norma	Publicado por	Qué cubre
Meat Purchasing Guide	AHDB (Agriculture and Horticulture Development Board)	Más de 700 cortes de vacuno, cordero y cerdo con códigos y especificaciones de despiece.

Turquía

Norma	Publicado por	Qué cubre
TS 668 Sığır: Gövde Etleri (Karkas)	TSE (Turkish Standards Institution)	Agrupación y categorías de calidad de las canales de vacuno. No nombres de cortes al por menor.
Sığır Karkasının Sınıflandırılmasına Dair Yönetmelik	Ministerio de Agricultura y Silvicultura	Clasificación SEUROP de canales de vacuno, alineada con las normas de la UE.
Türk Gıda Kodeksi meat communiqué	Ministerio de Agricultura y Silvicultura	Definiciones y etiquetado de carne cruda, carne picada y productos cárnicos. No nombres de cortes al por menor.

Seguridad alimentaria y nutrición

USDA Food Safety and Inspection Service, Safe Minimum Internal Temperature Chart.
USDA Agricultural Research Service, FoodData Central (valores nutricionales de las páginas de cortes).

Última revisión: 15 de noviembre de 2026. Las normas se revisan periódicamente; consulta la página del editor para conocer la edición vigente.