Flank
El flank steak es un filete plano, magro y ovalado de los músculos abdominales del vacuno, bajo el lomo y detrás del plate. Tiene sabor intenso y fibras largas y gruesas: lo mejor es marinarlo, asarlo a fuego vivo y cortarlo fino en perpendicular a las fibras.
ES: sin nombre habitual · US: Flank steak · UK: Flank (bavette) · NL: Vinkenlap · TR: Karın
Datos básicos
Pieza principal: Flank
Terneza: Con mucha mordida si no se corta fino
Grasa: Magro
Precio: Gama media
Mejor uso: Marinar, parrilla a fuego vivo
¿Cómo se llama flank en otros países?
| Estados Unidos | Flank steak; a menudo usado para «London broil» |
|---|---|
| Reino Unido | Flank; en restaurantes suele llamarse bavette |
| Francia | Bavette de flanchet |
| Alemania | Flanke; Dünnung |
| Países Bajos | Vinkenlap; también vendido como flank steak |
| España | Falda |
| Turquía | Karın; también vendido como bavet |
| Códigos comerciales | IMPS 193 (flank steak) |
Los nombres y las líneas de corte varían según el país y la carnicería. Si el nombre no coincide, describe el corte al carnicero. Los nombres neerlandeses y turcos reflejan el uso habitual; no existe una norma turca oficial de cortes al por menor. Cómo nombramos los cortes
Textura, grasa y precio
Un flank steak pesa unos 0,7–1,2 kg. Es magro, con fibras musculares largas y muy visibles que recorren el filete. Se endurece si pasa del punto y queda correoso si se corta siguiendo las fibras, así que el corte importa tanto como la cocción. «Bavette» se usa para flank, flap (sirloin flap) y a veces skirt.
Cómo cocinar flank
- Marinar
- Parrilla a fuego vivo
- Saltear
- Rellenar y enrollar
- Marina 2–12 horas (aceite, un ácido como lima o vinagre, ajo y sal), o simplemente sala bien.
- Asa a fuego muy vivo 3–5 minutos por lado hasta el punto menos.
- Deja reposar 5–10 minutos.
- Corta fino, ligeramente en diagonal, en perpendicular a las fibras.
Temperaturas de cocción de Flank
| Fase | Temperatura en el centro |
|---|---|
| Poco hecho | 49–52 °C (120–125 °F) |
| Al punto menos | 54–57 °C (130–135 °F) |
| Al punto | 57–63 °C (135–145 °F) |
Retira la carne del fuego 2–3 °C antes de la temperatura deseada; seguirá subiendo durante el reposo. El mínimo de seguridad del USDA para filetes y asados de vacuno es 63 °C (145 °F), con 3 minutos de reposo. Las temperaturas inferiores son habituales para los filetes, pero quedan por debajo de esa recomendación.
Valores nutricionales de Flank
Por 100 g en crudo. Descripción del USDA: «Beef, flank, steak, separable lean and fat, trimmed to 0" fat, choice, raw».
| Nutriente | Por 100 g |
|---|---|
| Energía | 165 kcal |
| Proteínas | 21,2 g |
| Grasas totales | 8,29 g |
| Grasas saturadas | 3,44 g |
| Colesterol | 68 mg |
| Sodio | 54 mg |
| Hierro | 1,55 mg |
Fuente: USDA FoodData Central, FDC ID 169433. La cocción elimina agua, por lo que los valores por 100 g de carne cocinada son mayores. Los valores reales dependen del animal, la categoría y el recorte.
Recetas
Carne asada (entraña a la parrilla)
Carne asada al estilo mexicano: entraña marinada en lima, naranja, ajo y chile, asada a fuego muy vivo y…
Flank steak a la parrilla con chimichurri
Flank a la parrilla, cortado fino, con chimichurri argentino fresco de perejil, orégano, ajo, vinagre y…
Comparar
Cortes relacionados
Entraña (más fina, grasa e intensa) · Solomillo de pulmón (de la misma zona, más tierno) · Plate (la pieza situada delante)
Fuentes
- USDA Food Safety and Inspection Service, Safe Minimum Internal Temperature Chart.
- USDA Agricultural Marketing Service, Institutional Meat Purchase Specifications (IMPS), Series 100: Fresh Beef.
- USDA Agricultural Research Service, FoodData Central.