Despiece de cordero
Localiza cada corte en el cordero, descubre cómo se llama en otros países y cómo cocinarlo.
Toca un corte o un número para ver su nombre.Haz clic en un corte para ver su nombre y otras denominaciones. Todos los cortes aparecen también en la lista de abajo.
Las líneas son orientativas: los nombres y los límites varían según el país y la carnicería. Los nombres neerlandeses y turcos reflejan el uso habitual; no existe una norma turca oficial de cortes al por menor. Cómo nombramos los cortes
Cómo se despieza el cordero
Un cordero es mucho más pequeño que una vaca y suele dividirse en menos piezas, más grandes: cuello, paletilla, costillar, lomo, chump, pierna, pecho y jarretes. El costillar y el lomo, en el dorso, son los más tiernos y se cocinan rápido. La paletilla, el cuello, el pecho y los jarretes tienen más grasa y tejido conjuntivo y quedan mejor con cocciones lentas.
Los 9 cortes de cordero
- 1Cuello de corderoNL: Lamsnek · TR: Gerdan
Sabroso y bien veteado. Brasea con hueso; el filete de cuello deshuesado también se puede hacer a la parrilla. Mejor uso: brasear, guisar, cocción lenta.
- 2Paletilla de corderoNL: Lamsschouder · TR: Kol
Grasa y llena de sabor. Asa lentamente hasta que se pueda desmenuzar. Mejor uso: asado lento, braseado, desmenuzado.
- 3Costillar de cordero / Chuletas de paloNL: Lamsrack (koteletten) · TR: Pirzola
Carne tierna de costilla con hueso. Asa al horno o a la parrilla hasta dejarla rosada; suele venderse con los huesos limpios. Mejor uso: asar, parrilla.
- 4Lomo de cordero / Chuletas de riñonadaNL: Lamszadel / lamsrug · TR: Kuzu kontrfile
Chuletas tiernas y magras. Cocina rápidamente a fuego vivo y deja reposar antes de servir. Mejor uso: parrilla, sartén, asado.
- 5Chump / RumpNL: — · TR: Sokum
Corte carnoso y sabroso entre el lomo y la pierna. Asa entero o hazlo en chuletas a la parrilla. Mejor uso: asar, parrilla.
- 6Pierna de corderoNL: Lamsbout · TR: But
Magra y versátil. Asa con hueso o deshuesa y abre en mariposa para la parrilla. Mejor uso: asar, abrir en mariposa y asar a la parrilla, brochetas.
- 7Falda de corderoNL: Lamsborst · TR: Döş
Grasa y económica. Cocina lentamente o rellena y enrolla antes de asar. Mejor uso: asado lento, rellenar y enrollar, brasear.
- 8Jarrete delantero de corderoNL: Lamsschenkel (voor) · TR: Ön incik
Con mucho hueso y tejido conjuntivo. Brasea hasta que la carne se desprenda del hueso. Mejor uso: brasear.
- 9Jarrete trasero de corderoNL: Lamsschenkel (achter) · TR: Arka incik
Más carnoso que el delantero. Un clásico para jarretes de cordero braseados lentamente. Mejor uso: brasear.
Otros cortes del cordero
Solomillo
En el interior, bajo el lomo. En neerlandés: lamshaas. Pequeño y muy tierno. Sella rápidamente y sirve rosado.
Costillitas de cordero
Del pecho y las costillas. En neerlandés: lamsribbetjes. Cocina primero lentamente, luego glasea y termina en la parrilla.