Chuck Eye
El chuck eye es el extremo delantero del mismo músculo dorsal que forma el lomo alto, cortado del chuck roll junto a la 5.ª costilla. Se conoce como el «ribeye del pobre»: sabor y veteado parecidos, algo más de mordida y mucho más barato.
ES: sin nombre habitual · US: Chuck eye steak · UK: Chuck eye (part of chuck and blade) · NL: Onderrib (part) · TR: sin nombre habitual
Datos básicos
Pieza principal: Chuck
Terneza: Bastante tierno
Grasa: Bien veteado
Precio: Económico
Mejor uso: Parrilla, sartén, asado
¿Cómo se llama chuck eye en otros países?
| Estados Unidos | Chuck eye steak; chuck eye roll (entero); chuck roll |
|---|---|
| Reino Unido | Parte del chuck and blade; a veces vendido como «chuck eye log» |
| Australia | Chuck eye roll |
| Francia | Basses côtes (la misma zona) |
| Alemania | Aproximadamente la Fehlrippe |
| Países Bajos | Parte del onderrib |
| Turquía | Sin nombre estándar |
| Códigos comerciales | IMPS 116D (chuck eye roll) |
Los nombres y las líneas de corte varían según el país y la carnicería. Si el nombre no coincide, describe el corte al carnicero. Los nombres neerlandeses y turcos reflejan el uso habitual; no existe una norma turca oficial de cortes al por menor. Cómo nombramos los cortes
Textura, grasa y precio
Solo el primer filete o los dos primeros junto al costillar son verdadero chuck eye. Más adelante, el músculo se hace pequeño y duro y se suman otros músculos. Pide al carnicero filetes del extremo próximo al costillar. Al punto menos o al punto quedan jugosos y sabrosos, con algo más de mordida que el lomo alto.
Cómo cocinar chuck eye
- Parrilla
- Sellar en sartén
- Asar entero
- Elige filetes de al menos 2,5 cm de grosor del extremo del chuck roll próximo al costillar.
- Sala bien y cocina como un lomo alto: sartén caliente o calor directo, dando la vuelta cada minuto.
- Busca un punto menos o al punto; la grasa extra necesita algo más de calor que el lomo bajo.
- Deja reposar 5 minutos y corta en perpendicular a las fibras.
Temperaturas de cocción de Chuck Eye
| Fase | Temperatura en el centro |
|---|---|
| Poco hecho | 49–52 °C (120–125 °F) |
| Al punto menos | 54–57 °C (130–135 °F) |
| Al punto | 57–63 °C (135–145 °F) |
Retira la carne del fuego 2–3 °C antes de la temperatura deseada; seguirá subiendo durante el reposo. El mínimo de seguridad del USDA para filetes y asados de vacuno es 63 °C (145 °F), con 3 minutos de reposo. Las temperaturas inferiores son habituales para los filetes, pero quedan por debajo de esa recomendación.
Valores nutricionales de Chuck Eye
Por 100 g en crudo. Descripción del USDA: «Beef, chuck eye steak, boneless, separable lean and fat, trimmed to 0" fat, all grades, raw».
| Nutriente | Por 100 g |
|---|---|
| Energía | 223 kcal |
| Proteínas | 18,9 g |
| Grasas totales | 16,4 g |
| Grasas saturadas | 6,96 g |
| Colesterol | 68 mg |
| Sodio | 66 mg |
| Hierro | 2,1 mg |
Los datos son del chuck eye steak. El chuck eye roast entero del USDA (FDC ID 168660) es más magro: 180 kcal y 11,5 g de grasa por 100 g en crudo.
Fuente: USDA FoodData Central, FDC ID 171231. La cocción elimina agua, por lo que los valores por 100 g de carne cocinada son mayores. Los valores reales dependen del animal, la categoría y el recorte.
Cortes relacionados
Lomo alto (el mismo músculo, un poco más atrás) · Chuck (la zona de la que procede) · Flat iron (otro filete de espaldilla con buena relación calidad-precio)
Fuentes
- USDA Food Safety and Inspection Service, Safe Minimum Internal Temperature Chart.
- USDA Agricultural Marketing Service, Institutional Meat Purchase Specifications (IMPS), Series 100: Fresh Beef.
- USDA Agricultural Research Service, FoodData Central.