Picaña
La picaña es el músculo que cubre la parte superior de la cadera (top sirloin), vendido con su gruesa capa de grasa. La grasa baña la carne al cocinarse. Es el corte emblemático del churrasco brasileño, asado en filetes gruesos ensartados.
ES: Picaña · US: Top sirloin cap (coulotte) · UK: Rump cap · NL: Staartstuk · TR: Picanha
Datos básicos
Pieza principal: Cadera (parte superior)
Terneza: Tierna
Grasa: Capa gruesa de grasa, carne magra
Precio: Gama media a alta
Mejor uso: Parrilla, asador giratorio
¿Cómo se llama picaña en otros países?
| Estados Unidos | Top sirloin cap, coulotte (culotte). Filetes: coulotte steaks. |
|---|---|
| Reino Unido | Rump cap |
| Brasil / Portugal | Picanha |
| Argentina | Tapa de cuadril |
| Alemania / Austria | Tafelspitz o Hüftdeckel |
| Países Bajos | Staartstuk |
| Turquía | Sin nombre estándar; se vende como picanha |
| Códigos comerciales | IMPS 184D (top sirloin cap), 1184D (top sirloin cap steak) |
Los nombres y las líneas de corte varían según el país y la carnicería. Si el nombre no coincide, describe el corte al carnicero. Los nombres neerlandeses y turcos reflejan el uso habitual; no existe una norma turca oficial de cortes al por menor. Cómo nombramos los cortes
Textura, grasa y precio
La picaña es un único músculo triangular con una capa de grasa que puede medir 1–2 cm. La carne en sí es bastante magra y tierna, con un intenso sabor a vacuno. Pídela con la grasa: retirarla elimina lo que hace especial a este corte. En el sur de Alemania, Tafelspitz se usa a veces para otros cortes de la cadera, así que comprueba qué compras.
Cómo cocinar picaña
- Parrilla
- Brocheta (churrasco)
- Sellado inverso
- Asar
- Marca rombos en la grasa sin cortar la carne. Sala generosamente, mejor con sal gruesa.
- Estilo churrasco: corta filetes de 3–4 cm en el sentido de las fibras, dóblalos en C con la grasa por fuera, ensarta y asa a fuego medio-alto.
- Entera: cocina a calor indirecto con la grasa hacia arriba hasta unos 8 °C por debajo del objetivo; después, sella con la grasa hacia abajo para que quede crujiente.
- Deja reposar y corta fino en perpendicular a las fibras.
Temperaturas de cocción de Picaña
| Fase | Temperatura en el centro |
|---|---|
| Poco hecho | 49–52 °C (120–125 °F) |
| Al punto menos | 54–57 °C (130–135 °F) |
| Al punto | 57–63 °C (135–145 °F) |
Retira la carne del fuego 2–3 °C antes de la temperatura deseada; seguirá subiendo durante el reposo. El mínimo de seguridad del USDA para filetes y asados de vacuno es 63 °C (145 °F), con 3 minutos de reposo. Las temperaturas inferiores son habituales para los filetes, pero quedan por debajo de esa recomendación.
Valores nutricionales de Picaña
Por 100 g en crudo. Descripción del USDA: «Beef, loin, top sirloin cap steak, boneless, separable lean and fat, trimmed to 1/8" fat, select, raw».
| Nutriente | Por 100 g |
|---|---|
| Energía | 179 kcal |
| Proteínas | 20,1 g |
| Grasas totales | 10,9 g |
| Grasas saturadas | 3,93 g |
| Colesterol | 68 mg |
| Sodio | 78 mg |
| Hierro | 2,74 mg |
El USDA registra la picaña como «top sirloin cap steak», recortada a 3 mm (1/8") de grasa. Vendida con toda su capa de grasa tendrá más grasa y calorías.
Fuente: USDA FoodData Central, FDC ID 173062. La cocción elimina agua, por lo que los valores por 100 g de carne cocinada son mayores. Los valores reales dependen del animal, la categoría y el recorte.
Recetas
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Cortes relacionados
Rump (el corte sobre el que se asienta la picaña) · Rabillo de cadera (otro corte de la cadera, a menudo confundido con la picaña) · Cadera (el músculo principal bajo la tapa)
Fuentes
- USDA Food Safety and Inspection Service, Safe Minimum Internal Temperature Chart.
- USDA Agricultural Marketing Service, Institutional Meat Purchase Specifications (IMPS), Series 100: Fresh Beef.
- USDA Agricultural Research Service, FoodData Central.