Lomo alto o lomo bajo: ¿qué filete elegir?
El lomo alto sale del costillar y es más veteado, suave y sabroso; el lomo bajo sale del lomo corto, justo detrás, y es más firme, magro y de sabor a vacuno más marcado. Suelen tener precios parecidos.
Cara a cara
| Lomo alto | Lomo bajo | |
|---|---|---|
| Pieza principal | Costillar | Lomo (parte corta) |
| Terneza | Muy tierno | Tierno |
| Grasa | Veteado abundante | Veteado moderado, capa de grasa en un borde |
| Precio | Gama alta | Gama alta |
| Mejor preparación | Parrilla, sartén | Parrilla, sartén |
| Nombre en Español | Lomo alto | Lomo bajo |
| Nombre británico | Rib-eye | Sirloin |
| Nombre neerlandés | Ribeye / entrecote | Entrecote (dunne lende) |
| Nombre turco | Antrikot | Kontrfile |
| Energía por 100 g en crudo | 228 kcal | 163 kcal |
| Grasa por 100 g en crudo | 16,7 g | 8,17 g |
| Proteínas por 100 g en crudo | 19,3 g | 22,4 g |
Datos nutricionales de USDA FoodData Central (FDC ID 173402 y 171750); consulta la ficha exacta del USDA en la guía de cada corte.
Principales diferencias
- Veteado: el lomo alto tiene más grasa entreverada y una banda grasa alrededor de la tapa; el lomo bajo lleva una capa de grasa solo en un borde.
- Textura: el lomo alto es más suave, sobre todo su tapa spinalis; el lomo bajo tiene fibras más apretadas y mordida más firme.
- Cocción: el lomo alto perdona más y admite algo más de cocción; el lomo bajo queda mejor al punto menos.
- Nombres: el striploin es el New York strip estadounidense y el sirloin británico; el sirloin británico no es el sirloin estadounidense.
¿Cuál deberías comprar?
Elige lomo alto si te gustan los filetes jugosos y sabrosos con bastante grasa.
Elige lomo bajo si prefieres un sabor a vacuno más limpio y algo más de mordida.