Rabo de ternera
El rabo es la cola del vacuno, sin piel y cortada en rodajas gruesas entre los huesos. Cada pieza tiene un poco de carne alrededor del hueso y mucho colágeno, que da una salsa intensa y sedosa con una cocción larga y lenta.
ES: Rabo de ternera · US: Oxtail · UK: Oxtail · NL: Ossenstaart · TR: Kuyruk
Datos básicos
Pieza principal: Cola
Terneza: Duro hasta brasearlo
Grasa: Alta
Precio: Gama media (mucho hueso)
Mejor uso: Brasear, guisar, sopa
¿Cómo se llama rabo de ternera en otros países?
| Estados Unidos | Oxtail |
|---|---|
| Reino Unido | Oxtail |
| Francia | Queue de bœuf |
| Alemania | Ochsenschwanz |
| Países Bajos | Ossenstaart |
| España | Rabo de toro o rabo de vaca |
| Turquía | Kuyruk; öküz kuyruğu |
Los nombres y las líneas de corte varían según el país y la carnicería. Si el nombre no coincide, describe el corte al carnicero. Los nombres neerlandeses y turcos reflejan el uso habitual; no existe una norma turca oficial de cortes al por menor. Cómo nombramos los cortes
Textura, grasa y precio
Las piezas del extremo grueso tienen más carne; la punta es sobre todo hueso y sirve mejor para caldo. El rabo es graso: brasea el día anterior, enfría y retira la grasa antes de recalentar. Calcula 400–500 g en crudo por persona.
Cómo cocinar rabo de ternera
- Brasear
- Guisar
- Sopa
- Olla a presión
- Sazona las piezas y dóralas bien por tandas.
- Pocha cebolla, zanahoria y ajo; añade concentrado de tomate, vino y caldo hasta cubrir justo.
- Tapa y cocina a 150 °C (o a un hervor apenas perceptible) durante 3–4 horas, hasta que la carne se desprenda del hueso.
- Retira la grasa (más fácil tras una noche en la nevera) y reduce la salsa.
Temperaturas de cocción de Rabo de ternera
| Fase | Temperatura en el centro |
|---|---|
| Líquido de braseado | hervor muy suave, unos 90–95 °C |
| Listo | la carne se desprende del hueso, normalmente tras 3–4 horas |
El rabo braseado se cocina muy por encima del mínimo de seguridad del USDA de 63 °C (145 °F). Guíate por la textura, no por la temperatura.
Valores nutricionales de Rabo de ternera
No hemos encontrado una ficha de rabo crudo en USDA FoodData Central, por lo que no mostramos cifras. No estimamos los valores nutricionales.
Recetas
Cortes relacionados
Morcillo / Jarrete (otro corte para brasear rico en gelatina) · Costilla de ternera (sabrosas y con hueso, para brasear o ahumar) · Chuck (para guisos con más carne)
Fuentes
- USDA Food Safety and Inspection Service, Safe Minimum Internal Temperature Chart.