Rump (UK)
En el Reino Unido, el rump es toda la zona de la cadera entre el sirloin y la pierna: en términos estadounidenses, top sirloin, top sirloin cap (picanha) y tri-tip. El rump steak es más barato que el sirloin y el solomillo, con más mordida y sabor.
ES: sin nombre habitual · US: Top sirloin (incl. cap and tri-tip) · UK: Rump · NL: Staartstuk · TR: Sokum
Datos básicos
Pieza principal: Cuarto trasero (rump británico)
Terneza: Moderadamente tierno
Grasa: Magro, con una capa de grasa encima
Precio: Buena relación calidad-precio
Mejor uso: Parrilla, sartén, asado
¿Cómo se llama rump en otros países?
| Reino Unido | Rump; rump steak. Músculos: rump cap, eye of rump, rump tail (tri-tip). |
|---|---|
| Estados Unidos | No hay un único corte. Top sirloin butt, top sirloin cap (picanha) y tri-tip. El «rump roast» estadounidense sale de la pierna y es otro corte. |
| Australia / Nueva Zelanda | Rump |
| Francia | Rumsteck; culotte (la tapa) |
| Alemania | Hüfte. Atención: el «Rumpsteak» alemán se corta del lomo bajo. |
| Países Bajos | Staartstuk |
| España | Cadera |
| Turquía | Sokum |
Los nombres y las líneas de corte varían según el país y la carnicería. Si el nombre no coincide, describe el corte al carnicero. Los nombres neerlandeses y turcos reflejan el uso habitual; no existe una norma turca oficial de cortes al por menor. Cómo nombramos los cortes
Textura, grasa y precio
El rump británico reúne varios músculos. El eye of rump es el más tierno, la tapa es la más sabrosa y lleva la grasa, y la cola (tri-tip) tiene fibras que cambian de dirección. Pide filetes del centro del rump para disfrutar de más terneza o compra la tapa entera como picaña.
Cómo cocinar rump
- Parrilla
- Sellar en sartén
- Asar
- Los filetes de rump quedan mejor con 2,5–3 cm de grosor. Sala con antelación y seca.
- Sella a fuego vivo hasta el punto menos o al punto, dando la vuelta cada minuto.
- Deja reposar 5 minutos.
- Corta en perpendicular a las fibras y retira las bandas gruesas de tendón entre músculos.
Temperaturas de cocción de Rump
| Fase | Temperatura en el centro |
|---|---|
| Poco hecho | 49–52 °C (120–125 °F) |
| Al punto menos | 54–57 °C (130–135 °F) |
| Al punto | 57–63 °C (135–145 °F) |
Retira la carne del fuego 2–3 °C antes de la temperatura deseada; seguirá subiendo durante el reposo. El mínimo de seguridad del USDA para filetes y asados de vacuno es 63 °C (145 °F), con 3 minutos de reposo. Las temperaturas inferiores son habituales para los filetes, pero quedan por debajo de esa recomendación.
Valores nutricionales de Rump
El USDA no tiene ficha de rump británico porque ese corte no existe en EE. UU. Consulta cadera y picaña para los cortes estadounidenses que lo componen.
Cortes relacionados
Cadera (el corte estadounidense al que corresponde la mayor parte del rump) · Picaña (la tapa del rump) · Rabillo de cadera (la cola del rump)
Fuentes
- USDA Food Safety and Inspection Service, Safe Minimum Internal Temperature Chart.
- AHDB, Meat Purchasing Guide (UK cut names).