Pecho
El pecho es un corte grande y sin hueso de la parte inferior del tórax del vacuno, delante y entre las patas delanteras. Duro y rico en tejido conjuntivo, necesita muchas horas a fuego suave. Así queda tierno y jugoso: es el corazón de la barbacoa texana.
ES: Pecho · US: Brisket · UK: Brisket · NL: Borst (borststuk) · TR: Döş
Datos básicos
Pieza principal: Pecho
Terneza: Duro hasta cocinarlo lentamente
Grasa: Alta (point), media (flat)
Precio: Económico a gama media
Mejor uso: Ahumar, brasear
¿Cómo se llama pecho en otros países?
| Estados Unidos | Brisket. Entero: «packer» brisket, compuesto por flat y point. |
|---|---|
| Reino Unido | Brisket |
| Francia | Poitrine |
| Alemania | Rinderbrust |
| Países Bajos | Borst o borststuk |
| España | Pecho |
| Turquía | Döş |
| Códigos comerciales | IMPS 120 (brisket, boneless) |
Los nombres y las líneas de corte varían según el país y la carnicería. Si el nombre no coincide, describe el corte al carnicero. Los nombres neerlandeses y turcos reflejan el uso habitual; no existe una norma turca oficial de cortes al por menor. Cómo nombramos los cortes
Textura, grasa y precio
Un pecho entero tiene dos músculos unidos por una capa de grasa. El flat es largo, fino y más magro, y se corta en lonchas limpias. El point se sitúa encima en un extremo; es más grueso y mucho más graso, y se usa para burnt ends. Ambos contienen mucho colágeno, que se transforma en gelatina con la cocción larga. El pecho es uno de los cortes más baratos por kilo, pero cuenta con perder un tercio del peso o más al limpiar y cocinar.
Cómo cocinar pecho
- Ahumar
- Brasear
- Corned beef
- Horno, cocción lenta a baja temperatura
- Recorta la grasa dura hasta unos 6 mm y sazona bien (sal y pimienta negra gruesa al estilo texano).
- Ahúma o cocina a calor indirecto a 110–135 °C (225–275 °F).
- Cuando el centro se estanque en unos 65–75 °C (150–170 °F) y la corteza esté formada, envuelve en papel de carnicero o aluminio para superar el estancamiento.
- Cocina hasta que una sonda entre en la parte más gruesa del flat como en mantequilla blanda, normalmente a unos 93–96 °C (200–205 °F).
- Deja reposar envuelto al menos 1 hora y corta el flat en perpendicular a las fibras, con el grosor aproximado de un lápiz.
Temperaturas de cocción de Pecho
| Fase | Temperatura en el centro |
|---|---|
| Envolver (estancamiento) | 65–75 °C (150–170 °F) |
| Listo: tierno a la sonda | 93–96 °C (200–205 °F) |
| Cortar tras el reposo | 60–66 °C (140–150 °F) |
Guíate por la textura del pecho, no por una cifra: algunos quedan tiernos unos grados antes y otros después. Comprueba el flat, no el point. Estas temperaturas están muy por encima del mínimo de seguridad del USDA de 63 °C (145 °F).
Valores nutricionales de Pecho
Por 100 g en crudo. Descripción del USDA: «Beef, brisket, whole, separable lean and fat, trimmed to 1/8" fat, all grades, raw».
| Nutriente | Por 100 g |
|---|---|
| Energía | 253 kcal |
| Proteínas | 18,4 g |
| Grasas totales | 19,1 g |
| Grasas saturadas | 7,53 g |
| Colesterol | 68 mg |
| Sodio | 69 mg |
| Hierro | 1,7 mg |
Fuente: USDA FoodData Central, FDC ID 168664. La cocción elimina agua, por lo que los valores por 100 g de carne cocinada son mayores. Los valores reales dependen del animal, la categoría y el recorte.
Recetas
Cortes relacionados
Costilla de ternera (también excelente ahumada) · Chuck (otro corte de espaldilla para cocción lenta) · Plate (para pastrami y skirt steak)
Fuentes
- USDA Food Safety and Inspection Service, Safe Minimum Internal Temperature Chart.
- USDA Agricultural Marketing Service, Institutional Meat Purchase Specifications (IMPS), Series 100: Fresh Beef.
- USDA Agricultural Research Service, FoodData Central.