Lomo alto
El lomo alto es un filete o una pieza para asar sin hueso del costillar del vacuno, entre el chuck (espaldilla) y el lomo bajo. Es uno de los cortes más veteados y sabrosos, ideal para cocinar rápido a fuego vivo.
ES: Lomo alto · US: Ribeye · UK: Rib-eye · NL: Ribeye / entrecote · TR: Antrikot
Datos básicos
Pieza principal: Costillar
Terneza: Muy tierno
Grasa: Veteado abundante
Precio: Gama alta
Mejor uso: Parrilla, sartén
¿Cómo se llama lomo alto en otros países?
| Estados Unidos | Ribeye steak; ribeye roll (entero, sin hueso). Con hueso: rib steak o cowboy steak. |
|---|---|
| Reino Unido | Rib-eye steak. Pieza para asar con hueso: rib of beef. |
| Australia / Nueva Zelanda | Scotch fillet |
| Francia | Entrecôte |
| Alemania | Rib-Eye o Entrecôte |
| Países Bajos | Ribeye o runderribeye; a menudo vendido como entrecote |
| España | Lomo alto. Con hueso: chuletón. |
| Turquía | Antrikot |
| Códigos comerciales | IMPS 112 (ribeye roll), 112A (ribeye roll, lip-on), 1112A (ribeye steak), 112D (ribeye cap). UNECE 2240 (cube roll). |
Los nombres y las líneas de corte varían según el país y la carnicería. Si el nombre no coincide, describe el corte al carnicero. Los nombres neerlandeses y turcos reflejan el uso habitual; no existe una norma turca oficial de cortes al por menor. Cómo nombramos los cortes
Textura, grasa y precio
El lomo alto está formado principalmente por el largo músculo central que recorre el dorso, rodeado por un músculo exterior curvo llamado tapa del ribeye (spinalis). La tapa es la parte más tierna y sabrosa del filete. La grasa entreverada, o veteado, mantiene la carne jugosa y le da un intenso sabor a vacuno. Es un corte de gama alta, normalmente algo más barato que el solomillo.
Cómo cocinar lomo alto
- Parrilla
- Sellar en sartén
- Sellado inverso
- Asar entero
- Saca el filete de la nevera 30–45 minutos antes de cocinarlo y sécalo. Sala bien.
- Filetes de hasta 3 cm: sella en una sartén muy caliente o a calor directo, dando la vuelta cada minuto, hasta alcanzar la temperatura deseada en el centro.
- Filetes más gruesos (4 cm o más): usa el sellado inverso. Cocina a calor suave e indirecto hasta unos 8 °C por debajo del objetivo y termina con un sellado intenso.
- Deja reposar 5 minutos y corta en perpendicular a las fibras.
Temperaturas de cocción de Lomo alto
| Fase | Temperatura en el centro |
|---|---|
| Poco hecho | 49–52 °C (120–125 °F) |
| Al punto menos | 54–57 °C (130–135 °F) |
| Al punto | 57–63 °C (135–145 °F) |
Retira la carne del fuego 2–3 °C antes de la temperatura deseada; seguirá subiendo durante el reposo. El mínimo de seguridad del USDA para filetes y asados de vacuno es 63 °C (145 °F), con 3 minutos de reposo. Las temperaturas inferiores son habituales para los filetes, pero quedan por debajo de esa recomendación.
Valores nutricionales de Lomo alto
Por 100 g en crudo. Descripción del USDA: «Beef, rib eye steak, boneless, lip off, separable lean and fat, trimmed to 0" fat, all grades, raw».
| Nutriente | Por 100 g |
|---|---|
| Energía | 228 kcal |
| Proteínas | 19,3 g |
| Grasas totales | 16,7 g |
| Grasas saturadas | 7,36 g |
| Colesterol | 68 mg |
| Sodio | 52 mg |
| Hierro | 1,81 mg |
Fuente: USDA FoodData Central, FDC ID 173402. La cocción elimina agua, por lo que los valores por 100 g de carne cocinada son mayores. Los valores reales dependen del animal, la categoría y el recorte.
Recetas
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Cortes relacionados
Lomo bajo (el corte justo detrás, más magro y firme) · Solomillo (más tierno y mucho más magro) · Chuck Eye (el filete «chuck eye», más barato, prolonga el mismo músculo)
Fuentes
- USDA Food Safety and Inspection Service, Safe Minimum Internal Temperature Chart.
- USDA Agricultural Marketing Service, Institutional Meat Purchase Specifications (IMPS), Series 100: Fresh Beef.
- UNECE, Standard for Bovine Meat: Carcases and Cuts.
- USDA Agricultural Research Service, FoodData Central.