Solomillo de pulmón
El hanger steak es un músculo único y grueso que cuelga del diafragma dentro del vientre, entre el plate y el flank. Solo hay uno por animal, por lo que se llamó durante mucho tiempo «filete del carnicero»: los carniceros se lo reservaban.
ES: Solomillo de pulmón · US: Hanger steak · UK: Hanger (onglet) · NL: Longhaas · TR: sin nombre habitual
Datos básicos
Pieza principal: Plate / flank
Terneza: Tierno
Grasa: Moderada
Precio: Gama media
Mejor uso: Parrilla a fuego vivo, sartén
¿Cómo se llama solomillo de pulmón en otros países?
| Estados Unidos | Hanger steak; hanging tender; butcher’s steak |
|---|---|
| Reino Unido | Hanger; onglet |
| Francia | Onglet |
| Alemania | Nierenzapfen |
| Países Bajos | Longhaas |
| España | Solomillo de pulmón |
| Turquía | Sin nombre estándar; se vende como hanger steak |
| Códigos comerciales | IMPS 140 (hanging tender) |
Los nombres y las líneas de corte varían según el país y la carnicería. Si el nombre no coincide, describe el corte al carnicero. Los nombres neerlandeses y turcos reflejan el uso habitual; no existe una norma turca oficial de cortes al por menor. Cómo nombramos los cortes
Textura, grasa y precio
Un hanger entero tiene dos lóbulos unidos por un tendón central duro. Los carniceros retiran el tendón y venden las dos mitades como filetes. La carne es de fibras sueltas, tierna y de sabor profundo, ligeramente mineral, por su cercanía a los riñones. Está mejor al punto menos; bien hecha se vuelve dura y con sabor a hígado.
Cómo cocinar solomillo de pulmón
- Parrilla a fuego vivo
- Sellar en sartén
- Marinar
- Pide al carnicero que retire el tendón central o corta tú mismo a ambos lados.
- Sala o marina y cocina a fuego vivo hasta el punto menos, unos 3–4 minutos por lado.
- Deja reposar 5 minutos.
- Corta en perpendicular a las fibras. Un clásico de bistró francés: onglet con chalotas y patatas fritas.
Temperaturas de cocción de Solomillo de pulmón
| Fase | Temperatura en el centro |
|---|---|
| Poco hecho | 49–52 °C (120–125 °F) |
| Al punto menos | 54–57 °C (130–135 °F) |
| Al punto | 57–63 °C (135–145 °F) |
Retira la carne del fuego 2–3 °C antes de la temperatura deseada; seguirá subiendo durante el reposo. El mínimo de seguridad del USDA para filetes y asados de vacuno es 63 °C (145 °F), con 3 minutos de reposo. Las temperaturas inferiores son habituales para los filetes, pero quedan por debajo de esa recomendación.
Valores nutricionales de Solomillo de pulmón
USDA FoodData Central no tiene ficha de hanger steak crudo, por lo que no mostramos cifras. No estimamos los valores nutricionales.
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Cortes relacionados
Entraña (su vecina, más fina y de fibras más abiertas) · Flank (más magro, de la misma zona del vientre) · Flat iron (otro corte tierno más barato que los filetes clásicos)
Fuentes
- USDA Food Safety and Inspection Service, Safe Minimum Internal Temperature Chart.
- USDA Agricultural Marketing Service, Institutional Meat Purchase Specifications (IMPS), Series 100: Fresh Beef.