Tafelspitz / Hüftdeckel

Picanha ist der Deckelmuskel auf der Hüfte (Top sirloin), der mit seiner dicken Fettauflage verkauft wird. Beim Garen überzieht das Fett das Fleisch. Es ist das typische Stück für brasilianisches Churrasco: in dicken Scheiben auf Spießen gegrillt.

Teilstücknamen:

DE: Tafelspitz / Hüftdeckel · US: Top sirloin cap (coulotte) · UK: Rump cap · NL: Staartstuk · TR: Picanha

Rindfleischkarte mit markiertem Rump oben an der Hinterhand; Picanha ist der Deckel auf diesem Bereich. — Picanha ist der Deckel mit Fettauflage auf dem Rump (markiert). Die vollständige Rindfleischkarte ansehen.

Kurzüberblick

Hauptteilstück: Sirloin (oberer Teil)
Zartheit: Zart
Fett: Dicke Fettauflage, mageres Fleisch
Preis: Mittlere bis gehobene Preisklasse
Am besten: Grillen, Drehspieß

Wie heißt Tafelspitz / Hüftdeckel in anderen Ländern?

USA	Top sirloin cap, coulotte (culotte). Steaks: coulotte steaks.
Großbritannien	Rump cap
Brasilien / Portugal	Picanha
Argentinien	Tapa de cuadril
Deutschland / Österreich	Tafelspitz oder Hüftdeckel
Niederlande	Staartstuk
Türkei	Kein standardisierter Name; als picanha verkauft
Handelscodes	IMPS 184D (top sirloin cap), 1184D (top sirloin cap steak)

Namen und Schnittgrenzen unterscheiden sich je nach Land und Metzger. Beschreibe deshalb das Teilstück, wenn der Name nicht passt. Niederländische und türkische Namen entsprechen dem üblichen Metzgereigebrauch; einen offiziellen türkischen Standard für Teilstücknamen im Einzelhandel gibt es nicht. So benennen wir Teilstücke

Struktur, Fett und Preis

Picanha ist ein einzelner, dreieckiger Muskel mit einer bis zu 1–2 cm dicken Fettauflage. Das Fleisch selbst ist recht mager und zart und schmeckt kräftig nach Rind. Frage ausdrücklich nach dem Stück mit Fett: Ohne Fettauflage geht sein besonderer Charakter verloren. In Süddeutschland bezeichnet Tafelspitz teils andere Hüftzuschnitte; prüfe deshalb, was du kaufst.

So bereitest du Tafelspitz / Hüftdeckel zu

Grillen
Spieß (Churrasco)
Rückwärtsgaren
Braten

Ritze die Fettauflage rautenförmig ein, ohne ins Fleisch zu schneiden. Großzügig salzen, am besten mit grobem Salz.
Churrasco-Art: Mit der Faser in 3–4 cm dicke Steaks schneiden, jedes mit dem Fett nach außen C-förmig biegen, aufspießen und bei mittlerer bis hoher Hitze grillen.
Im Ganzen: Mit dem Fett nach oben indirekt bis etwa 8 °C unter der Zieltemperatur garen. Dann mit der Fettseite nach unten scharf angrillen, bis sie knusprig ist.
Ruhen lassen, dann quer zur Faser dünn aufschneiden.

Gartemperaturen für Tafelspitz / Hüftdeckel

Garstufe	Kerntemperatur
Rare	49–52 °C (120–125 °F)
Medium rare	54–57 °C (130–135 °F)
Medium	57–63 °C (135–145 °F)

Nimm das Fleisch 2–3 °C vor der Zieltemperatur von der Hitze; beim Ruhen steigt die Temperatur weiter. Die sichere Mindesttemperatur der USDA für Rindersteaks und Rinderbraten beträgt 63 °C (145 °F) mit 3 Minuten Ruhezeit. Niedrigere Temperaturen sind bei Steaks üblich, liegen aber unter dieser Empfehlung.

Nährwerte von Tafelspitz / Hüftdeckel

Je 100 g, roh. USDA-Beschreibung: „Beef, loin, top sirloin cap steak, boneless, separable lean and fat, trimmed to 1/8" fat, select, raw“.

Nährstoff	Je 100 g
Energie	179 kcal
Eiweiß	20,1 g
Fett insgesamt	10,9 g
Gesättigte Fettsäuren	3,93 g
Cholesterin	68 mg
Natrium	78 mg
Eisen	2,74 mg

USDA führt Picanha als „top sirloin cap steak“, mit auf 3 mm (1/8") gekürzter Fettauflage. Ein Stück mit vollständiger Fettauflage enthält mehr Fett und Kalorien.

Quelle: USDA FoodData Central, FDC-ID 173062. Beim Garen verliert Fleisch Wasser, daher liegen die Werte je 100 g gegartes Fleisch höher. Die tatsächlichen Werte hängen vom Tier, der Qualitätsklasse und dem Zuschnitt ab.

Rezepte