Flanksteak

Flanksteak ist ein flaches, mageres, ovales Steak aus der Bauchmuskulatur des Rinds, unterhalb des Rückens und hinter dem Plate. Es schmeckt kräftig und hat grobe, lange Fasern. Am besten marinieren, heiß grillen und quer zur Faser dünn aufschneiden.

Teilstücknamen:

DE: Flanksteak · US: Flank steak · UK: Flank (bavette) · NL: Vinkenlap · TR: Karın

Rindfleischkarte mit markiertem Flanksteak am unteren Bauch des Rinds. — Flanksteak (markiert) stammt aus dem Bauch unterhalb des Rückens. Die vollständige Rindfleischkarte ansehen.

Kurzüberblick

Hauptteilstück: Flanke
Zartheit: Bissfest, wenn nicht dünn aufgeschnitten
Fett: Mager
Preis: Mittlere Preisklasse
Am besten: Marinieren, heiß grillen

Wie heißt Flanksteak in anderen Ländern?

USA	Flank steak; oft für „London broil“ verwendet
Großbritannien	Flank; in Restaurants oft bavette genannt
Frankreich	Bavette de flanchet
Deutschland	Flanke; Dünnung
Niederlande	Vinkenlap; auch als flank steak verkauft
Spanien	Falda
Türkei	Karın; auch als bavet verkauft
Handelscodes	IMPS 193 (flank steak)

Namen und Schnittgrenzen unterscheiden sich je nach Land und Metzger. Beschreibe deshalb das Teilstück, wenn der Name nicht passt. Niederländische und türkische Namen entsprechen dem üblichen Metzgereigebrauch; einen offiziellen türkischen Standard für Teilstücknamen im Einzelhandel gibt es nicht. So benennen wir Teilstücke

Struktur, Fett und Preis

Ein Flanksteak wiegt etwa 0,7–1,2 kg. Es ist mager, mit deutlich sichtbaren, langen Muskelfasern längs durch das Steak. Über medium gegart wird es fest; längs zur Faser geschnitten wird es faserig. Das Aufschneiden ist deshalb genauso wichtig wie das Garen. „Bavette“ wird für Flank, für Flap (Sirloin flap) und manchmal für Skirt verwendet.

So bereitest du Flanksteak zu

Marinieren
Heiß grillen
Pfannenrühren
Füllen und aufrollen

2–12 Stunden marinieren (Öl, Säure wie Limette oder Essig, Knoblauch, Salz) oder einfach kräftig salzen.
Bei sehr hoher Hitze je Seite 3–5 Minuten bis medium rare grillen.
5–10 Minuten ruhen lassen.
Leicht schräg und quer zur Faser dünn aufschneiden.

Gartemperaturen für Flanksteak

Garstufe	Kerntemperatur
Rare	49–52 °C (120–125 °F)
Medium rare	54–57 °C (130–135 °F)
Medium	57–63 °C (135–145 °F)

Nimm das Fleisch 2–3 °C vor der Zieltemperatur von der Hitze; beim Ruhen steigt die Temperatur weiter. Die sichere Mindesttemperatur der USDA für Rindersteaks und Rinderbraten beträgt 63 °C (145 °F) mit 3 Minuten Ruhezeit. Niedrigere Temperaturen sind bei Steaks üblich, liegen aber unter dieser Empfehlung.

Nährwerte von Flanksteak

Je 100 g, roh. USDA-Beschreibung: „Beef, flank, steak, separable lean and fat, trimmed to 0" fat, choice, raw“.

Nährstoff	Je 100 g
Energie	165 kcal
Eiweiß	21,2 g
Fett insgesamt	8,29 g
Gesättigte Fettsäuren	3,44 g
Cholesterin	68 mg
Natrium	54 mg
Eisen	1,55 mg

Quelle: USDA FoodData Central, FDC-ID 169433. Beim Garen verliert Fleisch Wasser, daher liegen die Werte je 100 g gegartes Fleisch höher. Die tatsächlichen Werte hängen vom Tier, der Qualitätsklasse und dem Zuschnitt ab.