Rinderbrust
Rinderbrust ist ein großes, ausgelöstes Teilstück aus der unteren Brust vor und zwischen den Vorderbeinen. Es ist fest und voller Bindegewebe und braucht viele Stunden bei niedriger Hitze. So wird es zart und saftig. Es ist das Herzstück des texanischen Barbecues.
DE: Rinderbrust · US: Brisket · UK: Brisket · NL: Borst (borststuk) · TR: Döş
Kurzüberblick
Hauptteilstück: Brust
Zartheit: Fest, bis langsam gegart
Fett: Hoch (Point), mittel (Flat)
Preis: Günstige bis mittlere Preisklasse
Am besten: Räuchern, schmoren
Wie heißt Rinderbrust in anderen Ländern?
| USA | Brisket. Im Ganzen: „packer“ brisket, bestehend aus flat und point. |
|---|---|
| Großbritannien | Brisket |
| Frankreich | Poitrine |
| Deutschland | Rinderbrust |
| Niederlande | Borst oder borststuk |
| Spanien | Pecho |
| Türkei | Döş |
| Handelscodes | IMPS 120 (brisket, boneless) |
Namen und Schnittgrenzen unterscheiden sich je nach Land und Metzger. Beschreibe deshalb das Teilstück, wenn der Name nicht passt. Niederländische und türkische Namen entsprechen dem üblichen Metzgereigebrauch; einen offiziellen türkischen Standard für Teilstücknamen im Einzelhandel gibt es nicht. So benennen wir Teilstücke
Struktur, Fett und Preis
Eine ganze Rinderbrust besteht aus zwei durch eine Fettschicht verbundenen Muskeln. Das Flat ist lang, flach und magerer und lässt sich sauber aufschneiden. Das Point liegt an einem Ende darauf, ist dicker und deutlich fettreicher und wird für Burnt Ends verwendet. Beide enthalten viel Kollagen, das bei langer Garzeit zu Gelatine wird. Rinderbrust gehört je Kilo zu den günstigeren Stücken. Rechne aber damit, beim Parieren und Garen ein Drittel des Gewichts oder mehr zu verlieren.
So bereitest du Rinderbrust zu
- Räuchern
- Schmoren
- Corned Beef
- Im Ofen langsam bei niedriger Temperatur garen
- Kürze hartes Fett auf etwa 6 mm und würze kräftig; typisch texanisch sind Salz und grober schwarzer Pfeffer.
- Bei 110–135 °C (225–275 °F) räuchern oder indirekt garen.
- Wenn die Kerntemperatur bei etwa 65–75 °C (150–170 °F) stagniert und die Kruste fest ist, in Metzgerpapier oder Folie wickeln, um diese Phase zu überwinden.
- Garen, bis ein Fühler in die dickste Stelle des Flats wie in weiche Butter gleitet, meist bei etwa 93–96 °C (200–205 °F).
- Eingewickelt mindestens 1 Stunde ruhen lassen, dann das Flat quer zur Faser etwa bleistiftdick aufschneiden.
Gartemperaturen für Rinderbrust
| Garstufe | Kerntemperatur |
|---|---|
| Einwickeln (Plateauphase) | 65–75 °C (150–170 °F) |
| Fertig: Fühler gleitet leicht hinein | 93–96 °C (200–205 °F) |
| Nach dem Ruhen aufschneiden | 60–66 °C (140–150 °F) |
Prüfe Rinderbrust nach Gefühl, nicht nur nach einer Zahl: Manche Stücke sind einige Grad früher zart, andere später. Teste das Flat, nicht das Point. Diese Temperaturen liegen deutlich über der sicheren USDA-Mindesttemperatur von 63 °C (145 °F).
Nährwerte von Rinderbrust
Je 100 g, roh. USDA-Beschreibung: „Beef, brisket, whole, separable lean and fat, trimmed to 1/8" fat, all grades, raw“.
| Nährstoff | Je 100 g |
|---|---|
| Energie | 253 kcal |
| Eiweiß | 18,4 g |
| Fett insgesamt | 19,1 g |
| Gesättigte Fettsäuren | 7,53 g |
| Cholesterin | 68 mg |
| Natrium | 69 mg |
| Eisen | 1,7 mg |
Quelle: USDA FoodData Central, FDC-ID 168664. Beim Garen verliert Fleisch Wasser, daher liegen die Werte je 100 g gegartes Fleisch höher. Die tatsächlichen Werte hängen vom Tier, der Qualitätsklasse und dem Zuschnitt ab.
Rezepte
Ähnliche Teilstücke
Querrippe / Short Ribs (ebenfalls hervorragend zum Räuchern) · Chuck (ein weiteres Schulterstück zum langsamen Garen) · Short Plate (für Pastrami und Skirt Steak verwendet)
Quellen
- USDA Food Safety and Inspection Service, Safe Minimum Internal Temperature Chart.
- USDA Agricultural Marketing Service, Institutional Meat Purchase Specifications (IMPS), Series 100: Fresh Beef.
- USDA Agricultural Research Service, FoodData Central.