Tafelspitz und Bürgermeisterstück: Der Unterschied
Picanha ist der Hüftdeckel mit Fettauflage; Tri-Tip ist ein magerer, dreieckiger Muskel aus dem unteren Sirloin. Beide Hüftzuschnitte schmecken kräftig nach Rind. Picanha hat aber eine dicke Fettauflage und gleichmäßige Fasern; Tri-Tip ist magerer und die Faserrichtung wechselt.
Direkter Vergleich
| Tafelspitz / Hüftdeckel | Bürgermeisterstück / Pastorenstück | |
|---|---|---|
| Hauptteilstück | Sirloin (oberer Teil) | Sirloin (unterer Teil) |
| Zartheit | Zart | Recht zart |
| Fett | Dicke Fettauflage, mageres Fleisch | Mager bis mäßig fettreich |
| Preis | Mittlere bis gehobene Preisklasse | Gutes Preis-Leistungs-Verhältnis |
| Beste Zubereitung | Grillen, Drehspieß | Grillen, räuchern, braten |
| Name auf Deutsch | Tafelspitz / Hüftdeckel | Bürgermeisterstück / Pastorenstück |
| Britischer Name | Rump cap | Tri-tip (part of the rump) |
| Niederländischer Name | Staartstuk | Ezeltje |
| Türkischer Name | Picanha | Tri-tip |
| Energie je 100 g, roh | 179 kcal | 165 kcal |
| Fett je 100 g, roh | 10,9 g | 8,55 g |
| Eiweiß je 100 g, roh | 20,1 g | 20,6 g |
Nährwerte aus USDA FoodData Central (FDC-IDs 173062 und 168734); den genauen USDA-Eintrag findest du im jeweiligen Teilstückratgeber.
Die wichtigsten Unterschiede
- Lage: Picanha sitzt oben auf der Hüfte; Tri-Tip liegt tiefer, nahe Flanke und unterem Sirloin.
- Fett: Picanha behält eine 1–2 cm dicke Fettauflage, die das Fleisch beim Garen überzieht; Tri-Tip ist nur leicht marmoriert.
- Aufschneiden: Picanha hat eine Faserrichtung; Tri-Tip muss zuerst am Wechsel der Faserrichtung geteilt und dann aufgeschnitten werden.
- Stil: Picanha ist der brasilianische Churrasco-Zuschnitt; Tri-Tip der kalifornische Santa-Maria-Zuschnitt.
Welches Stück solltest du kaufen?
Wähle Tafelspitz / Hüftdeckel, wenn du ein gehaltvolles, fettreiches Stück für Spieße oder eine knusprige Fettauflage möchtest.
Wähle Bürgermeisterstück / Pastorenstück, wenn du einen magereren Braten möchtest, mit dem mehrere Personen günstiger satt werden.
Lies die ausführlichen Ratgeber: Tafelspitz / Hüftdeckel · Bürgermeisterstück / Pastorenstück