Chuck Eye Steak
Chuck Eye ist das vordere Ende desselben Rückenmuskels, der zum Rib-Eye wird, aus dem Chuck Roll neben der 5. Rippe geschnitten. Chuck Eye Steaks heißen oft „Rib-Eye für den kleinen Geldbeutel“: ähnlicher Geschmack und Marmorierung, etwas mehr Biss und deutlich günstiger.
DE: Chuck Eye Steak · US: Chuck eye steak · UK: Chuck eye (part of chuck and blade) · NL: Onderrib (part) · TR: kein gebräuchlicher Name
Kurzüberblick
Hauptteilstück: Chuck
Zartheit: Recht zart
Fett: Gut marmoriert
Preis: Günstig
Am besten: Grillen, scharf in der Pfanne anbraten, braten
Wie heißt Chuck Eye Steak in anderen Ländern?
| USA | Chuck eye steak; chuck eye roll (ganz); chuck roll |
|---|---|
| Großbritannien | Teil von chuck and blade; manchmal als „chuck eye log“ verkauft |
| Australien | Chuck eye roll |
| Frankreich | Basses côtes (derselbe Bereich) |
| Deutschland | Ungefähr die Fehlrippe |
| Niederlande | Teil der onderrib |
| Türkei | Kein standardisierter Name |
| Handelscodes | IMPS 116D (chuck eye roll) |
Namen und Schnittgrenzen unterscheiden sich je nach Land und Metzger. Beschreibe deshalb das Teilstück, wenn der Name nicht passt. Niederländische und türkische Namen entsprechen dem üblichen Metzgereigebrauch; einen offiziellen türkischen Standard für Teilstücknamen im Einzelhandel gibt es nicht. So benennen wir Teilstücke
Struktur, Fett und Preis
Nur die ersten ein oder zwei Steaks direkt an der Rippe sind echtes Chuck Eye. Weiter vorn wird der Muskel kleiner und fester, andere Muskeln kommen hinzu. Frage beim Metzger nach Steaks vom rippenwärtigen Ende. Medium rare bis medium gegart sind sie saftig und kräftig, mit etwas mehr Biss als Rib-Eye.
So bereitest du Chuck Eye Steak zu
- Grillen
- Scharf in der Pfanne anbraten
- Im Ganzen braten
- Wähle mindestens 2,5 cm dicke Steaks vom rippenwärtigen Ende des Chuck Roll.
- Kräftig salzen und wie Rib-Eye zubereiten: heiße Pfanne oder direkte Hitze, jede Minute wenden.
- Ziele auf medium rare bis medium; das zusätzliche Fett braucht etwas mehr Hitze als ein Strip Steak.
- 5 Minuten ruhen lassen und quer zur Faser aufschneiden.
Gartemperaturen für Chuck Eye Steak
| Garstufe | Kerntemperatur |
|---|---|
| Rare | 49–52 °C (120–125 °F) |
| Medium rare | 54–57 °C (130–135 °F) |
| Medium | 57–63 °C (135–145 °F) |
Nimm das Fleisch 2–3 °C vor der Zieltemperatur von der Hitze; beim Ruhen steigt die Temperatur weiter. Die sichere Mindesttemperatur der USDA für Rindersteaks und Rinderbraten beträgt 63 °C (145 °F) mit 3 Minuten Ruhezeit. Niedrigere Temperaturen sind bei Steaks üblich, liegen aber unter dieser Empfehlung.
Nährwerte von Chuck Eye Steak
Je 100 g, roh. USDA-Beschreibung: „Beef, chuck eye steak, boneless, separable lean and fat, trimmed to 0" fat, all grades, raw“.
| Nährstoff | Je 100 g |
|---|---|
| Energie | 223 kcal |
| Eiweiß | 18,9 g |
| Fett insgesamt | 16,4 g |
| Gesättigte Fettsäuren | 6,96 g |
| Cholesterin | 68 mg |
| Natrium | 66 mg |
| Eisen | 2,1 mg |
Die Werte gelten für Chuck Eye Steak. Der USDA-Eintrag für den ganzen Chuck-Eye-Braten (FDC-ID 168660) ist magerer: 180 kcal und 11,5 g Fett je 100 g, roh.
Quelle: USDA FoodData Central, FDC-ID 171231. Beim Garen verliert Fleisch Wasser, daher liegen die Werte je 100 g gegartes Fleisch höher. Die tatsächlichen Werte hängen vom Tier, der Qualitätsklasse und dem Zuschnitt ab.
Ähnliche Teilstücke
Rib-Eye / Entrecôte (derselbe Muskel, etwas weiter hinten) · Chuck (der Bereich, aus dem es stammt) · Flat Iron Steak (ein weiteres günstiges Schultersteak)
Quellen
- USDA Food Safety and Inspection Service, Safe Minimum Internal Temperature Chart.
- USDA Agricultural Marketing Service, Institutional Meat Purchase Specifications (IMPS), Series 100: Fresh Beef.
- USDA Agricultural Research Service, FoodData Central.