Rump (UK)
In Großbritannien bezeichnet Rump den gesamten Hüftbereich zwischen Sirloin und Keule: nach US-Zerlegung Top sirloin, Top sirloin cap (Picanha) und Tri-Tip. Rump Steak ist günstiger als Sirloin und Filet, mit mehr Biss und mehr Geschmack.
DE: kein gebräuchlicher Name · US: Top sirloin (incl. cap and tri-tip) · UK: Rump · NL: Staartstuk · TR: Sokum
Kurzüberblick
Hauptteilstück: Hinterviertel (britisches Rump)
Zartheit: Mäßig zart
Fett: Mager, mit Fettauflage oben
Preis: Gutes Preis-Leistungs-Verhältnis
Am besten: Grillen, scharf in der Pfanne anbraten, braten
Wie heißt Rump in anderen Ländern?
| Großbritannien | Rump; rump steak. Muskeln: rump cap, eye of rump, rump tail (tri-tip). |
|---|---|
| USA | Kein einzelnes Teilstück. Top sirloin butt, top sirloin cap (picanha) und tri-tip. Amerikanischer „rump roast“ stammt aus der Keule und ist ein anderer Zuschnitt. |
| Australien / Neuseeland | Rump |
| Frankreich | Rumsteck; culotte (Deckel) |
| Deutschland | Hüfte. Achtung: Deutsches „Rumpsteak“ wird aus dem Roastbeef geschnitten. |
| Niederlande | Staartstuk |
| Spanien | Cadera |
| Türkei | Sokum |
Namen und Schnittgrenzen unterscheiden sich je nach Land und Metzger. Beschreibe deshalb das Teilstück, wenn der Name nicht passt. Niederländische und türkische Namen entsprechen dem üblichen Metzgereigebrauch; einen offiziellen türkischen Standard für Teilstücknamen im Einzelhandel gibt es nicht. So benennen wir Teilstücke
Struktur, Fett und Preis
Britisches Rump besteht aus mehreren Muskeln. Das Eye of rump ist am zartesten, der Deckel am aromatischsten und fettreich, und beim Schwanzstück (Tri-Tip) wechselt die Faserrichtung. Für den besten Genuss frage nach Steaks aus dem Eye of rump oder kaufe den ganzen Deckel als Picanha.
So bereitest du Rump zu
- Grillen
- Scharf in der Pfanne anbraten
- Braten
- Rump Steaks gelingen am besten bei 2,5–3 cm Dicke. Vorab salzen und trocken tupfen.
- Bei hoher Hitze bis medium rare oder medium anbraten und jede Minute wenden.
- 5 Minuten ruhen lassen.
- Quer zur Faser aufschneiden und dicke Sehnenstränge zwischen den Muskeln entfernen.
Gartemperaturen für Rump
| Garstufe | Kerntemperatur |
|---|---|
| Rare | 49–52 °C (120–125 °F) |
| Medium rare | 54–57 °C (130–135 °F) |
| Medium | 57–63 °C (135–145 °F) |
Nimm das Fleisch 2–3 °C vor der Zieltemperatur von der Hitze; beim Ruhen steigt die Temperatur weiter. Die sichere Mindesttemperatur der USDA für Rindersteaks und Rinderbraten beträgt 63 °C (145 °F) mit 3 Minuten Ruhezeit. Niedrigere Temperaturen sind bei Steaks üblich, liegen aber unter dieser Empfehlung.
Nährwerte von Rump
USDA hat keinen Eintrag für britisches Rump, weil es diesen Zuschnitt in den USA nicht gibt. Unter Hüfte und Tafelspitz / Hüftdeckel findest du die US-Teilstücke, aus denen es besteht.
Ähnliche Teilstücke
Hüfte (der US-Zuschnitt, der den Großteil des Rumps ausmacht) · Tafelspitz / Hüftdeckel (der Rump-Deckel) · Bürgermeisterstück / Pastorenstück (das Rump-Schwanzstück)
Quellen
- USDA Food Safety and Inspection Service, Safe Minimum Internal Temperature Chart.
- AHDB, Meat Purchasing Guide (UK cut names).