Ochsenschwanz
Ochsenschwanz ist der enthäutete Schwanz des Rinds, zwischen den Knochen in dicke Scheiben geteilt. Jedes Stück hat etwas Fleisch um einen Knochen und viel Kollagen. Durch langes, langsames Garen entsteht daraus eine gehaltvolle, samtige Sauce.
DE: Ochsenschwanz · US: Oxtail · UK: Oxtail · NL: Ossenstaart · TR: Kuyruk
Kurzüberblick
Hauptteilstück: Schwanz
Zartheit: Fest, bis geschmort
Fett: Hoch
Preis: Mittlere Preisklasse (hoher Knochenanteil)
Am besten: Schmoren, Eintopf, Suppe
Wie heißt Ochsenschwanz in anderen Ländern?
| USA | Oxtail |
|---|---|
| Großbritannien | Oxtail |
| Frankreich | Queue de bœuf |
| Deutschland | Ochsenschwanz |
| Niederlande | Ossenstaart |
| Spanien | Rabo de toro oder rabo de vaca |
| Türkei | Kuyruk; öküz kuyruğu |
Namen und Schnittgrenzen unterscheiden sich je nach Land und Metzger. Beschreibe deshalb das Teilstück, wenn der Name nicht passt. Niederländische und türkische Namen entsprechen dem üblichen Metzgereigebrauch; einen offiziellen türkischen Standard für Teilstücknamen im Einzelhandel gibt es nicht. So benennen wir Teilstücke
Struktur, Fett und Preis
Stücke vom dicken Ende haben am meisten Fleisch; das dünne Ende besteht überwiegend aus Knochen und eignet sich am besten für Brühe. Ochsenschwanz ist fettreich. Schmore ihn deshalb am Vortag, kühle ihn und hebe vor dem Aufwärmen das erstarrte Fett ab. Rechne mit 400–500 g Rohgewicht pro Person.
So bereitest du Ochsenschwanz zu
- Schmoren
- Eintopf
- Suppe
- Schnellkochtopf
- Würze die Stücke und brate sie portionsweise kräftig an.
- Zwiebeln, Karotten und Knoblauch weich dünsten. Tomatenmark, Wein und Brühe zugeben, sodass das Fleisch knapp bedeckt ist.
- Zugedeckt bei 150 °C oder sehr schwach köchelnd 3–4 Stunden garen, bis sich das Fleisch vom Knochen löst.
- Fett abschöpfen, am einfachsten nach einer Nacht im Kühlschrank, und die Sauce einkochen.
Gartemperaturen für Ochsenschwanz
| Garstufe | Kerntemperatur |
|---|---|
| Schmorflüssigkeit | sanft köchelnd, etwa 90–95 °C |
| Fertig | Fleisch löst sich vom Knochen, meist nach 3–4 Stunden |
Geschmorter Ochsenschwanz wird weit über der sicheren USDA-Mindesttemperatur von 63 °C (145 °F) gegart. Beurteile ihn nach der Struktur, nicht nach der Temperatur.
Nährwerte von Ochsenschwanz
Wir konnten keinen Eintrag für rohen Ochsenschwanz in USDA FoodData Central finden. Deshalb zeigen wir keine Zahlen. Wir schätzen keine Nährwerte.
Rezepte
Ähnliche Teilstücke
Rinderwade / Beinscheibe (ein weiteres gelatinereiches Schmorstück) · Querrippe / Short Ribs (gehaltvoll und knochenreich, zum Schmoren oder Räuchern) · Chuck (für Eintöpfe mit mehr Fleisch)
Quellen
- USDA Food Safety and Inspection Service, Safe Minimum Internal Temperature Chart.