Short Plate
Short Plate ist der Bauchbereich unter den Rippen, zwischen Brust und Flanke. Er ist fettreich und aromatisch und liefert drei beliebte Zuschnitte: Skirt Steak, Plate Short Ribs und das Navel-Stück für Pastrami.
DE: kein gebräuchlicher Name · US: Short plate · UK: Thin rib and flank (part) · NL: Klapstuk (part) · TR: Karın döş
Kurzüberblick
Hauptteilstück: Plate
Zartheit: Je nach Zuschnitt unterschiedlich
Fett: Hoch
Preis: Günstige bis mittlere Preisklasse
Am besten: Räuchern, schmoren, grillen (Skirt)
Wie heißt Short Plate in anderen Ländern?
| USA | Short plate; plate; navel (das fettreiche untere Ende) |
|---|---|
| Großbritannien | Keine genaue Entsprechung; umfasst thin rib und Teile der flank |
| Frankreich | Plat de côtes; flanchet (unterer Teil) |
| Deutschland | Querrippe; Dünnung |
| Niederlande | Klapstuk (Teil) |
| Türkei | Karın döş (Handelsgebrauch variiert) |
| Handelscodes | IMPS 121 (plate, short plate), 123A (short plate, short ribs), 121C/121D (skirts) |
Namen und Schnittgrenzen unterscheiden sich je nach Land und Metzger. Beschreibe deshalb das Teilstück, wenn der Name nicht passt. Niederländische und türkische Namen entsprechen dem üblichen Metzgereigebrauch; einen offiziellen türkischen Standard für Teilstücknamen im Einzelhandel gibt es nicht. So benennen wir Teilstücke
Struktur, Fett und Preis
Plate besteht aus Fett- und Muskelschichten über den unteren Rippen. Die Abschnitte mit Knochen ergeben Plate Short Ribs, das Zwerchfell liefert Outside Skirt, und das ausgelöste Navel-Ende wird für Pastrami gepökelt und geräuchert. In manchen Ländern wird das ganze Plate als fettreiches Gulasch- oder Hackfleisch verkauft.
So bereitest du Short Plate zu
- Räuchern (Short Ribs)
- Grillen (Skirt)
- Pökeln (Pastrami)
- Wolfen
- Plate Short Ribs: Bei 120–135 °C räuchern, bis ein Fühler leicht hineingleitet (siehe Short Ribs).
- Skirt: Sehr heiß je Seite 2–3 Minuten grillen und quer zur Faser dünn aufschneiden.
- Navel für Pastrami: Etwa eine Woche pökeln, mit Pfeffer und Koriander einreiben und räuchern.
- Abschnitte ergeben gehaltvolles Burgerhack.
Gartemperaturen für Short Plate
| Garstufe | Kerntemperatur |
|---|---|
| Short Ribs, Fühler gleitet leicht hinein | 93–98 °C (200–208 °F) |
| Skirt Steak, medium rare | 54–57 °C (130–135 °F) |
| Rinderhackfleisch (USDA-Mindesttemperatur) | 71 °C (160 °F) |
Nimm das Fleisch 2–3 °C vor der Zieltemperatur von der Hitze; beim Ruhen steigt die Temperatur weiter. Die sichere Mindesttemperatur der USDA für Rindersteaks und Rinderbraten beträgt 63 °C (145 °F) mit 3 Minuten Ruhezeit. Niedrigere Temperaturen sind bei Steaks üblich, liegen aber unter dieser Empfehlung.
Nährwerte von Short Plate
USDA FoodData Central hat keinen Roheintrag für das gesamte Short Plate. Unter Saumfleisch / Skirt Steak und Querrippe / Short Ribs findest du die daraus gewonnenen Teilstücke.
Rezepte
Ähnliche Teilstücke
Saumfleisch / Skirt Steak (das Steak aus dem Plate) · Querrippe / Short Ribs (die Rippen aus dem Plate) · Rinderbrust (der Bereich davor)
Quellen
- USDA Food Safety and Inspection Service, Safe Minimum Internal Temperature Chart.
- USDA Agricultural Marketing Service, Institutional Meat Purchase Specifications (IMPS), Series 100: Fresh Beef.