Rinderfilet
Das Rinderfilet ist ein langer, schmaler Muskel innen im Rücken unter der Wirbelsäule, zwischen Rippen und Hüfte. Er wird kaum beansprucht. Daher ist es das zarteste Rindfleischstück und zugleich eines der magersten und teuersten.
DE: Rinderfilet · US: Tenderloin (filet mignon) · UK: Fillet · NL: Ossenhaas · TR: Bonfile
Kurzüberblick
Hauptteilstück: Rücken
Zartheit: Das zarteste Teilstück
Fett: Sehr mager
Preis: Am teuersten
Am besten: Scharf in der Pfanne anbraten, im Ganzen braten
Wie heißt Rinderfilet in anderen Ländern?
| USA | Tenderloin. Steaks: filet mignon; Braten aus der Mitte: chateaubriand. |
|---|---|
| Großbritannien | Fillet; fillet steak |
| Australien / Neuseeland | Eye fillet |
| Frankreich | Filet; Steaks: tournedos; Mittelstück: chateaubriand |
| Deutschland | Filet (Rinderfilet) |
| Österreich | Lungenbraten |
| Niederlande | Ossenhaas |
| Spanien | Solomillo |
| Türkei | Bonfile |
| Handelscodes | IMPS 189 (full tenderloin), 190 (defatted), 1190 (tenderloin steaks) |
Namen und Schnittgrenzen unterscheiden sich je nach Land und Metzger. Beschreibe deshalb das Teilstück, wenn der Name nicht passt. Niederländische und türkische Namen entsprechen dem üblichen Metzgereigebrauch; einen offiziellen türkischen Standard für Teilstücknamen im Einzelhandel gibt es nicht. So benennen wir Teilstücke
Struktur, Fett und Preis
Rinderfilet ist weich, feinfasrig und mild im Geschmack. Ein ganzes Filet ist am Hüftende (Filetkopf) dick, in der Mitte gleichmäßig und am Ende schmal. Aus der Mitte stammen die gleichmäßigsten Steaks (Filet mignon) und der Chateaubriand-Braten. Weil es so mager ist, trocknet es bei zu langem Garen schnell aus. Häufig wird es deshalb rare bis medium rare, im Speckmantel oder mit einer gehaltvollen Sauce serviert.
So bereitest du Rinderfilet zu
- Scharf in der Pfanne anbraten
- Im Ganzen braten
- Grillen
- Beef Wellington
- Entferne die Silberhaut. Für einen ganzen Braten die dünne Spitze unterklappen und das Filet binden, damit es gleichmäßig dick ist.
- Würzen und in einer sehr heißen Pfanne rundum anbraten.
- Steaks: In der Pfanne mit Butter oder im Ofen bei 200 °C fertig garen. Im Ganzen: Bei 120–160 °C bis etwa 5 °C unter der Zieltemperatur braten.
- Steaks 5 Minuten, einen Braten 10–15 Minuten ruhen lassen, dann aufschneiden.
Gartemperaturen für Rinderfilet
| Garstufe | Kerntemperatur |
|---|---|
| Rare | 49–52 °C (120–125 °F) |
| Medium rare | 54–57 °C (130–135 °F) |
| Medium | 57–63 °C (135–145 °F) |
Nimm das Fleisch 2–3 °C vor der Zieltemperatur von der Hitze; beim Ruhen steigt die Temperatur weiter. Die sichere Mindesttemperatur der USDA für Rindersteaks und Rinderbraten beträgt 63 °C (145 °F) mit 3 Minuten Ruhezeit. Niedrigere Temperaturen sind bei Steaks üblich, liegen aber unter dieser Empfehlung.
Nährwerte von Rinderfilet
Je 100 g, roh. USDA-Beschreibung: „Beef, loin, tenderloin steak, boneless, separable lean and fat, trimmed to 0" fat, all grades, raw“.
| Nährstoff | Je 100 g |
|---|---|
| Energie | 147 kcal |
| Eiweiß | 21,7 g |
| Fett insgesamt | 6,67 g |
| Gesättigte Fettsäuren | 2,36 g |
| Cholesterin | 61 mg |
| Natrium | 44 mg |
| Eisen | 2,49 mg |
Quelle: USDA FoodData Central, FDC-ID 173988. Beim Garen verliert Fleisch Wasser, daher liegen die Werte je 100 g gegartes Fleisch höher. Die tatsächlichen Werte hängen vom Tier, der Qualitätsklasse und dem Zuschnitt ab.
Rezepte
Vergleichen
Ähnliche Teilstücke
Rib-Eye / Entrecôte (mehr Geschmack und Fett, etwas weniger zart) · T-Bone-Steak (eine Scheibe Rinderfilet am Knochen) · Roastbeef / Rumpsteak (der Muskel auf der anderen Seite des Knochens)
Quellen
- USDA Food Safety and Inspection Service, Safe Minimum Internal Temperature Chart.
- USDA Agricultural Marketing Service, Institutional Meat Purchase Specifications (IMPS), Series 100: Fresh Beef.
- USDA Agricultural Research Service, FoodData Central.