Bürgermeisterstück / Pastorenstück
Das Bürgermeisterstück ist ein kleiner, dreieckiger Braten aus dem unteren Sirloin nahe der Rinderhüfte. Es ist mager, aber aromatisch, und gelingt in etwa einer Stunde auf dem Grill oder im Smoker. Es ist der klassische Zuschnitt für kalifornisches Santa-Maria-Barbecue.
DE: Bürgermeisterstück / Pastorenstück · US: Tri-tip · UK: Tri-tip (part of the rump) · NL: Ezeltje · TR: Tri-tip
Kurzüberblick
Hauptteilstück: Sirloin (unterer Teil)
Zartheit: Recht zart
Fett: Mager bis mäßig fettreich
Preis: Gutes Preis-Leistungs-Verhältnis
Am besten: Grillen, räuchern, braten
Wie heißt Bürgermeisterstück / Pastorenstück in anderen Ländern?
| USA | Tri-tip, triangle roast, Santa Maria steak |
|---|---|
| Großbritannien | Bleibt meist im rump; manche Metzger verkaufen es als tri-tip |
| Frankreich | Aiguillette baronne |
| Deutschland | Bürgermeisterstück oder Pastorenstück |
| Österreich / Süddeutschland | Hüferschwanzel |
| Niederlande | Ezeltje (auch huwelijksstukje); oft nicht separat verkauft, sondern mit staartstuk oder bavette zugeschnitten |
| Argentinien | Colita de cuadril |
| Türkei | Kein standardisierter Name; als tri-tip verkauft |
| Handelscodes | IMPS 185C (tri-tip, fat on), 185D (tri-tip, peeled) |
Namen und Schnittgrenzen unterscheiden sich je nach Land und Metzger. Beschreibe deshalb das Teilstück, wenn der Name nicht passt. Niederländische und türkische Namen entsprechen dem üblichen Metzgereigebrauch; einen offiziellen türkischen Standard für Teilstücknamen im Einzelhandel gibt es nicht. So benennen wir Teilstücke
Struktur, Fett und Preis
Das Bürgermeisterstück ist ein einzelner Muskel und wiegt pariert etwa 1–1,5 kg. Es schmeckt kräftig nach Rind und ist mäßig marmoriert. Die Fasern verlaufen in zwei Richtungen, die etwa in der Mitte zusammentreffen. Deshalb muss man es vor dem Aufschneiden teilen. Es kostet deutlich weniger als Rückensteaks und ist beliebt, wenn mehrere Personen mitessen.
So bereitest du Bürgermeisterstück / Pastorenstück zu
- Grillen
- Rückwärtsgaren
- Räuchern
- Braten
- Entferne die Silberhaut und würze kräftig; traditionell mit Salz, Pfeffer und Knoblauch.
- Bei indirekter Hitze oder im Smoker bei 120 °C garen, bis der Kern etwa 8 °C unter deiner Zieltemperatur liegt.
- Zum Abschluss über direkter hoher Hitze je Seite 1–2 Minuten scharf angrillen.
- 10 Minuten ruhen lassen. Dort teilen, wo die Faserrichtung wechselt, und jede Hälfte quer zu ihrer Faser dünn aufschneiden.
Gartemperaturen für Bürgermeisterstück / Pastorenstück
| Garstufe | Kerntemperatur |
|---|---|
| Rare | 49–52 °C (120–125 °F) |
| Medium rare | 54–57 °C (130–135 °F) |
| Medium | 57–63 °C (135–145 °F) |
Nimm das Fleisch 2–3 °C vor der Zieltemperatur von der Hitze; beim Ruhen steigt die Temperatur weiter. Die sichere Mindesttemperatur der USDA für Rindersteaks und Rinderbraten beträgt 63 °C (145 °F) mit 3 Minuten Ruhezeit. Niedrigere Temperaturen sind bei Steaks üblich, liegen aber unter dieser Empfehlung.
Nährwerte von Bürgermeisterstück / Pastorenstück
Je 100 g, roh. USDA-Beschreibung: „Beef, bottom sirloin, tri-tip roast, separable lean and fat, trimmed to 0" fat, all grades, raw“.
| Nährstoff | Je 100 g |
|---|---|
| Energie | 165 kcal |
| Eiweiß | 20,6 g |
| Fett insgesamt | 8,55 g |
| Gesättigte Fettsäuren | 3,14 g |
| Cholesterin | 66 mg |
| Natrium | 52 mg |
| Eisen | 1,49 mg |
Quelle: USDA FoodData Central, FDC-ID 168734. Beim Garen verliert Fleisch Wasser, daher liegen die Werte je 100 g gegartes Fleisch höher. Die tatsächlichen Werte hängen vom Tier, der Qualitätsklasse und dem Zuschnitt ab.
Rezepte
Vergleichen
Ähnliche Teilstücke
Tafelspitz / Hüftdeckel (der Hüftdeckel mit Fettauflage, oft mit Tri-Tip verwechselt) · Hüfte (magereres Steak direkt darüber) · Rump (der britische Zuschnitt, der es normalerweise einschließt)
Quellen
- USDA Food Safety and Inspection Service, Safe Minimum Internal Temperature Chart.
- USDA Agricultural Marketing Service, Institutional Meat Purchase Specifications (IMPS), Series 100: Fresh Beef.
- USDA Agricultural Research Service, FoodData Central.