Quellen und Standards
Es gibt keinen einheitlichen weltweiten Standard für Fleisch-Teilstücknamen. Dasselbe Rindfleischstück kann in den USA striploin, in Großbritannien sirloin und in Frankreich contre-filet heißen. Auch Metzger im selben Land schneiden es oft etwas anders zu. Diese Seite nennt die Standards, auf denen Namen, Codes und Schnittgrenzen bei ButcherExpert beruhen.
So benennen wir Teilstücke
- US-Namen richten sich nach USDA IMPS und den URMIS-Einzelhandelsnamen. Hat ein Teilstück eine IMPS-Artikelnummer, zeigen wir sie an.
- Britische Namen richten sich nach dem üblichen britischen Metzgereigebrauch und AHDB.
- Europäische Namen nutzen die UNECE-Codes als neutrale Referenz; die landeseigenen Namen werden getrennt aufgeführt. Die EU regelt die Einstufung von Schlachtkörpern, nicht Teilstücknamen im Einzelhandel. Daher gibt es keinen einheitlichen „EU-Namen“.
- Niederländische Namen (ossenhaas, staartstuk, bavette und weitere) entsprechen dem üblichen Metzgereigebrauch in den Niederlanden. Einen offiziellen niederländischen Standard für Teilstücknamen im Einzelhandel haben wir bisher nicht bestätigt. Manche niederländischen Namen umfassen mehrere Stücke: „entrecote“ kann Ribeye oder Striploin meinen, „bavette“ Flank oder Flap.
- Türkische Namen (bonfile, kontrfile, antrikot, nuar und weitere) entsprechen dem Handelsgebrauch. Türkische Normen und Vorschriften regeln Schlachtkörperklassifizierung und Kennzeichnung. Einen offiziellen türkischen Standard für Teilstücknamen im Einzelhandel haben wir nicht gefunden.
- Teilstückkarten zeichnet ButcherExpert zur Orientierung. Die Grenzen sind nicht exakt und unterscheiden sich je nach Land und Metzger.
Namen und Codes werden aus den unten genannten Standards zitiert. Wir kopieren weder deren Texte noch Zeichnungen oder Fotos. Über die Links gelangst du zu den Originalen.
USA
| Standard | Herausgeber | Inhalt |
|---|---|---|
| Institutional Meat Purchase Specifications (IMPS) | USDA Agricultural Marketing Service | Teilstücke für Großhandel und Gastronomie mit Artikelnummern, z. B. IMPS 112A ribeye roll. Grundlage der US-Teilstücknamen. |
| Uniform Retail Meat Identity Standards (URMIS) | Branchenausschuss, über Beef Checkoff und National Pork Board | Teilstücknamen und Etikettenformat für den US-Supermarkthandel. |
| The Meat Buyer's Guide | North American Meat Institute und American Meat Science Association | Bebildertes Branchenhandbuch auf Grundlage von IMPS. |
| USDA grading standards | USDA Agricultural Marketing Service | Qualitätsklassen (Prime, Choice, Select) und Ausbeuteklassen. Keine Teilstücknamen. |
International und Europäische Union
| Standard | Herausgeber | Inhalt |
|---|---|---|
| UNECE Standard: Bovine Meat, Carcases and Cuts | UN Economic Commission for Europe | Internationale Teilstücknamen und Codes, z. B. UNECE 2240 cube roll. Unsere neutrale Referenz für „europäische“ Namen. |
| UNECE ovine and porcine standards | UN Economic Commission for Europe | Dasselbe System für Lamm-, Schaf- und Schweinefleisch. |
| Regulation (EU) No 1308/2013, Annex IV | Europäische Union | SEUROP-Schlachtkörperklassifizierung nach Fleischigkeit und Fettabdeckung. Legt keine Teilstücknamen im Einzelhandel fest. |
Nationale Zerlegesysteme in Europa
| Standard | Herausgeber | Inhalt |
|---|---|---|
| Dénomination des morceaux – guide de découpe | INTERBEV (Frankreich) | Französische Einzelhandelsnamen für Teilstücke von Rind, Kalb und Lamm. |
| Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse | Deutsche Lebensmittelbuch-Kommission (Deutschland) | Deutsche Leitsätze für Fleisch, einschließlich benannter Teilstücke. |
| Österreichisches Lebensmittelbuch, Codex B 14 Fleisch | Österreichisches Gesundheitsministerium (Österreich) | Österreichische Teilstücknamen mit Zeichnungen. |
Großbritannien
| Standard | Herausgeber | Inhalt |
|---|---|---|
| Meat Purchasing Guide | AHDB (Agriculture and Horticulture Development Board) | Mehr als 700 Teilstücke von Rind, Lamm und Schwein mit Codes und Zuschnittvorgaben. |
Türkei
| Standard | Herausgeber | Inhalt |
|---|---|---|
| TS 668 Sığır: Gövde Etleri (Karkas) | TSE (Turkish Standards Institution) | Gruppierung und Qualitätsklassen von Rinderschlachtkörpern. Keine Teilstücknamen im Einzelhandel. |
| Sığır Karkasının Sınıflandırılmasına Dair Yönetmelik | Ministerium für Land- und Forstwirtschaft | SEUROP-Klassifizierung von Rinderschlachtkörpern, an EU-Regeln angeglichen. |
| Türk Gıda Kodeksi meat communiqué | Ministerium für Land- und Forstwirtschaft | Definitionen und Kennzeichnung von rohem Fleisch, Hackfleisch und Fleischerzeugnissen. Keine Teilstücknamen im Einzelhandel. |
Lebensmittelsicherheit und Nährwerte
- USDA Food Safety and Inspection Service, Safe Minimum Internal Temperature Chart.
- USDA Agricultural Research Service, FoodData Central (Nährwerte auf den Teilstückseiten).
Zuletzt geprüft: 15. November 2026. Standards werden gelegentlich überarbeitet. Die aktuelle Ausgabe findest du auf der Website des Herausgebers.