Unterschale
Unterschale ist der magere, feste Muskel außen am Hinterbein; in den USA heißt er Bottom round oder Outside round. Der britische Name Silverside bezieht sich auf die silbrige Haut an einer Seite. Es ist das klassische Stück für Pökelfleisch und langsam gegarte Schmorbraten.
DE: Unterschale · US: Bottom round · UK: Silverside · NL: Platte bil · TR: Tranç
Kurzüberblick
Hauptteilstück: Keule (Hinterbein)
Zartheit: Fest
Fett: Sehr mager
Preis: Günstig
Am besten: Schmorbraten, Pökelfleisch
Wie heißt Unterschale in anderen Ländern?
| Großbritannien | Silverside; salt beef |
|---|---|
| USA | Bottom round; outside round (flaches Stück); eye of round ist angefügt |
| Frankreich | Gîte à la noix; rond de gîte (Rolle) |
| Deutschland | Unterschale; Schwanzstück (Rolle) |
| Niederlande | Platte bil; muis (Rolle) |
| Spanien | Contra; redondo (Rolle) |
| Türkei | Tranç (Handelsgebrauch variiert) |
| Handelscodes | IMPS 170 (bottom round), 171B (outside round, flat), 171C (eye of round) |
Namen und Schnittgrenzen unterscheiden sich je nach Land und Metzger. Beschreibe deshalb das Teilstück, wenn der Name nicht passt. Niederländische und türkische Namen entsprechen dem üblichen Metzgereigebrauch; einen offiziellen türkischen Standard für Teilstücknamen im Einzelhandel gibt es nicht. So benennen wir Teilstücke
Struktur, Fett und Preis
Unterschale ist sehr mager und enthält mehr Bindegewebe als Oberschale. Kurz gebraten ist sie deshalb fester. Am besten eignen sich langes, sanftes Garen mit Flüssigkeit oder Pökeln. Medium rare gebraten und sehr dünn aufgeschnitten eignet sie sich auch kalt als Rinderbraten für Sandwiches.
So bereitest du Unterschale zu
- Schmorbraten
- Pökelfleisch
- Langsam garen
- Braten und dünn aufschneiden
- Schmorbraten: Das Stück anbraten, Gemüse und Flüssigkeit bis zur halben Fleischhöhe zugeben und zugedeckt bei 150 °C 3–4 Stunden garen.
- Pökelfleisch: 5–10 Tage in Lake pökeln, dann etwa 3 Stunden sanft köcheln.
- Kurz gebraten: Wie Oberschale bis medium rare braten und hauchdünn aufschneiden.
- Ruhen lassen und quer zur Faser aufschneiden.
Gartemperaturen für Unterschale
| Garstufe | Kerntemperatur |
|---|---|
| Braten, rare | 49–52 °C (120–125 °F) |
| Braten, medium rare | 54–57 °C (130–135 °F) |
| Schmorbraten oder Pökelfleisch | bis zart, etwa 3–4 Stunden |
Nimm das Fleisch 2–3 °C vor der Zieltemperatur von der Hitze; beim Ruhen steigt die Temperatur weiter. Die sichere Mindesttemperatur der USDA für Rindersteaks und Rinderbraten beträgt 63 °C (145 °F) mit 3 Minuten Ruhezeit. Niedrigere Temperaturen sind bei Steaks üblich, liegen aber unter dieser Empfehlung.
Nährwerte von Unterschale
Je 100 g, roh. USDA-Beschreibung: „Beef, round, outside round, bottom round, steak, separable lean and fat, trimmed to 0" fat, all grades, raw“.
| Nährstoff | Je 100 g |
|---|---|
| Energie | 142 kcal |
| Eiweiß | 21,6 g |
| Fett insgesamt | 5,53 g |
| Gesättigte Fettsäuren | 2 g |
| Cholesterin | 61 mg |
| Natrium | 62 mg |
| Eisen | 2,53 mg |
Quelle: USDA FoodData Central, FDC-ID 173371. Beim Garen verliert Fleisch Wasser, daher liegen die Werte je 100 g gegartes Fleisch höher. Die tatsächlichen Werte hängen vom Tier, der Qualitätsklasse und dem Zuschnitt ab.
Ähnliche Teilstücke
Oberschale (die Innenseite der Keule, etwas zarter) · Rinderbrust (das andere klassische Stück für Pökelfleisch) · Rinderwade / Beinscheibe (der Unterschenkel zum Schmoren)
Quellen
- USDA Food Safety and Inspection Service, Safe Minimum Internal Temperature Chart.
- USDA Agricultural Marketing Service, Institutional Meat Purchase Specifications (IMPS), Series 100: Fresh Beef.
- USDA Agricultural Research Service, FoodData Central.