Querrippe / Short Ribs

Short Ribs sind Rinderrippenabschnitte mit dicken Fleisch- und Fettschichten darauf, aus den unteren Rippen von Plate, Chuck und Rib. Sie sind gehaltvoll und fest und werden durch stundenlanges Räuchern oder Schmoren butterzart.

Teilstücknamen:

DE: Querrippe / Short Ribs · US: Short ribs · UK: Jacob’s ladder · NL: Klapstuk · TR: Kaburga

Rindfleischkarte mit markierter Rippenplatte an der Rinderseite, aus der Short Ribs geschnitten werden. — Short Ribs stammen aus dem unteren Brustkorb; auf unserer Karte ist das die Rippenplatte (markiert). Die vollständige Rindfleischkarte ansehen.

Kurzüberblick

Hauptteilstück: Plate und Chuck
Zartheit: Fest, bis langsam gegart
Fett: Hoch
Preis: Mittlere Preisklasse
Am besten: Räuchern, schmoren

Wie heißt Querrippe / Short Ribs in anderen Ländern?

USA	Short ribs. Plate short ribs („dino ribs“ mit 3 Knochen), chuck short ribs. English cut (längs zum Knochen) oder flanken cut (quer durch die Knochen).
Großbritannien	Jacob’s ladder; short ribs
Frankreich	Plat de côtes
Deutschland	Querrippe; short ribs
Niederlande	Klapstuk (mit Knochen: short rib)
Argentinien	Asado de tira (dünn quer durch die Knochen geschnitten)
Korea	Galbi (dünner Flanken-Zuschnitt)
Türkei	Kaburga
Handelscodes	IMPS 123 (short ribs), 123A (short plate, short ribs), 130 (chuck short ribs)

Namen und Schnittgrenzen unterscheiden sich je nach Land und Metzger. Beschreibe deshalb das Teilstück, wenn der Name nicht passt. Niederländische und türkische Namen entsprechen dem üblichen Metzgereigebrauch; einen offiziellen türkischen Standard für Teilstücknamen im Einzelhandel gibt es nicht. So benennen wir Teilstücke

Struktur, Fett und Preis

Plate Short Ribs sind am größten: lange Knochen mit einer dicken Fleischauflage. Chuck Short Ribs sind kürzer und etwas weniger fleischig. Beide enthalten viel Marmorierung und Bindegewebe. Langsam bei niedriger Temperatur gegart werden sie so gehaltvoll wie Brisket Point. Ein Rippenstück besteht nach Gewicht überwiegend aus Knochen; rechne deshalb mit etwa 500 g Rohgewicht pro Person.

So bereitest du Querrippe / Short Ribs zu

Räuchern
Schmoren
Nach koreanischer Art grillen (dünner Zuschnitt)

Entferne hartes Fett und die feste Haut auf der Oberseite. Mit Salz und grobem Pfeffer würzen.
Räuchern: Bei 120–135 °C (250–275 °F) 6–9 Stunden garen. Besprühen, wenn die Oberfläche trocken wirkt.
Schmoren: Kräftig anbraten, dann mit Brühe oder Wein bedecken und bei 150–160 °C etwa 3 Stunden garen.
Fertig sind sie, wenn ein Fühler fast widerstandslos hineingleitet, meist bei etwa 93–98 °C (200–208 °F). 30 Minuten ruhen lassen.

Gartemperaturen für Querrippe / Short Ribs

Garstufe	Kerntemperatur
Fühler gleitet leicht hinein (geräuchert)	93–98 °C (200–208 °F)
Geschmort, Fleisch löst sich vom Knochen	etwa 3 Stunden bei 150–160 °C
Dünner Flanken-Zuschnitt, gegrillt	kurz und heiß garen, je Seite 1–2 Minuten

Wie Rinderbrust sind Short Ribs fertig, wenn sie zart sind, nicht bei einer exakten Zahl. Diese Temperaturen liegen deutlich über der sicheren USDA-Mindesttemperatur von 63 °C (145 °F).

Nährwerte von Querrippe / Short Ribs

Je 100 g, roh. USDA-Beschreibung: „Beef, chuck, short ribs, boneless, separable lean and fat, trimmed to 0" fat, all grades, raw“.

Nährstoff	Je 100 g
Energie	235 kcal
Eiweiß	17,5 g
Fett insgesamt	18,3 g
Gesättigte Fettsäuren	7,98 g
Cholesterin	75 mg
Natrium	78 mg
Eisen	2,24 mg

USDA hat keinen Roheintrag für Plate Ribs mit Knochen. Diese Werte gelten für ausgelöste Chuck Short Ribs.

Quelle: USDA FoodData Central, FDC-ID 170826. Beim Garen verliert Fleisch Wasser, daher liegen die Werte je 100 g gegartes Fleisch höher. Die tatsächlichen Werte hängen vom Tier, der Qualitätsklasse und dem Zuschnitt ab.

Rezepte