Hüfte
Top Sirloin ist der große, magere Muskel oben an der Hüfte, hinter dem Short loin und vor der Keule. In den USA wird er als „sirloin steak“ verkauft. In Großbritannien bildet er den Großteil des Rump Steaks.
DE: Hüfte · US: Top sirloin · UK: Rump · NL: Dikke lende · TR: Üst sırt
Kurzüberblick
Hauptteilstück: Sirloin
Zartheit: Mäßig zart
Fett: Mager
Preis: Gutes Preis-Leistungs-Verhältnis
Am besten: Grillen, braten
Wie heißt Hüfte in anderen Ländern?
| USA | Top sirloin butt; top sirloin steak, meist nur „sirloin steak“ |
|---|---|
| Großbritannien | Rump (britisches rump steak wird quer durch top sirloin und dessen Deckel geschnitten) |
| Australien / Neuseeland | Rump |
| Frankreich | Rumsteck (cœur de rumsteck) |
| Deutschland | Hüfte; Hüftsteak |
| Niederlande | Dikke lende; lendebiefstuk |
| Spanien | Cadera |
| Türkei | Üst sırt (Handelsgebrauch variiert) |
| Handelscodes | IMPS 184 (top sirloin butt, boneless), 1184 (top sirloin steak) |
Namen und Schnittgrenzen unterscheiden sich je nach Land und Metzger. Beschreibe deshalb das Teilstück, wenn der Name nicht passt. Niederländische und türkische Namen entsprechen dem üblichen Metzgereigebrauch; einen offiziellen türkischen Standard für Teilstücknamen im Einzelhandel gibt es nicht. So benennen wir Teilstücke
Struktur, Fett und Preis
Hüfte ist fest, wenig marmoriert und hat einen klaren Rindfleischgeschmack. Sie kostet deutlich weniger als Roastbeef oder Rib-Eye. Weil sie mager ist, am besten medium rare garen und quer zur Faser aufschneiden; durchgegart trocknet sie aus. Sie eignet sich gut für Fleischspieße und zum Braten im Ganzen.
So bereitest du Hüfte zu
- Grillen
- Scharf in der Pfanne anbraten
- Braten
- Fleischspieße
- Wähle 2,5–4 cm dicke Steaks. Wenn möglich 40 Minuten vorher salzen.
- Bei hoher Hitze grillen oder in der Pfanne anbraten, jede Minute wenden und bis medium rare garen.
- Einen ganzen Braten bei 120–150 °C bis etwa 5 °C unter der Zieltemperatur garen, dann scharf anbraten.
- Ruhen lassen und quer zur Faser aufschneiden.
Gartemperaturen für Hüfte
| Garstufe | Kerntemperatur |
|---|---|
| Rare | 49–52 °C (120–125 °F) |
| Medium rare | 54–57 °C (130–135 °F) |
| Medium | 57–63 °C (135–145 °F) |
Nimm das Fleisch 2–3 °C vor der Zieltemperatur von der Hitze; beim Ruhen steigt die Temperatur weiter. Die sichere Mindesttemperatur der USDA für Rindersteaks und Rinderbraten beträgt 63 °C (145 °F) mit 3 Minuten Ruhezeit. Niedrigere Temperaturen sind bei Steaks üblich, liegen aber unter dieser Empfehlung.
Nährwerte von Hüfte
Je 100 g, roh. USDA-Beschreibung: „Beef, top sirloin, steak, separable lean and fat, trimmed to 1/8" fat, all grades, raw“.
| Nährstoff | Je 100 g |
|---|---|
| Energie | 201 kcal |
| Eiweiß | 20,3 g |
| Fett insgesamt | 12,7 g |
| Gesättigte Fettsäuren | 5,13 g |
| Cholesterin | 75 mg |
| Natrium | 52 mg |
| Eisen | 1,48 mg |
Quelle: USDA FoodData Central, FDC-ID 168726. Beim Garen verliert Fleisch Wasser, daher liegen die Werte je 100 g gegartes Fleisch höher. Die tatsächlichen Werte hängen vom Tier, der Qualitätsklasse und dem Zuschnitt ab.
Ähnliche Teilstücke
Tafelspitz / Hüftdeckel (der Muskel mit Fettauflage oben darauf) · Roastbeef / Rumpsteak (das zartere Steak direkt davor) · Rump (der britische Zuschnitt, der es einschließt)
Quellen
- USDA Food Safety and Inspection Service, Safe Minimum Internal Temperature Chart.
- USDA Agricultural Marketing Service, Institutional Meat Purchase Specifications (IMPS), Series 100: Fresh Beef.
- USDA Agricultural Research Service, FoodData Central.