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Nierenzapfen

Der Nierenzapfen ist ein einzelner, dicker Muskel, der innen im Bauch zwischen Plate und Flanke am Zwerchfell hängt. Pro Tier gibt es nur einen. Deshalb hieß er lange „Metzgersteak“: Metzger behielten ihn selbst.

Teilstücknamen:

DE: Nierenzapfen · US: Hanger steak · UK: Hanger (onglet) · NL: Longhaas · TR: kein gebräuchlicher Name

Rindfleischkarte mit markiertem Navel Plate; der Nierenzapfen hängt hier innen im Körper nahe der Flanke.
Der Nierenzapfen hängt innen im Bauch nahe Plate und Flanke (Bereich markiert). Die vollständige Rindfleischkarte ansehen.

Kurzüberblick

Hauptteilstück: Plate / Flanke
Zartheit: Zart
Fett: Mäßig
Preis: Mittlere Preisklasse
Am besten: Heiß grillen, scharf in der Pfanne anbraten

Wie heißt Nierenzapfen in anderen Ländern?

USAHanger steak; hanging tender; butcher’s steak
GroßbritannienHanger; onglet
FrankreichOnglet
DeutschlandNierenzapfen
NiederlandeLonghaas
SpanienSolomillo de pulmón
TürkeiKein standardisierter Name; als hanger steak verkauft
HandelscodesIMPS 140 (hanging tender)

Namen und Schnittgrenzen unterscheiden sich je nach Land und Metzger. Beschreibe deshalb das Teilstück, wenn der Name nicht passt. Niederländische und türkische Namen entsprechen dem üblichen Metzgereigebrauch; einen offiziellen türkischen Standard für Teilstücknamen im Einzelhandel gibt es nicht. So benennen wir Teilstücke

Struktur, Fett und Preis

Ein ganzer Nierenzapfen besteht aus zwei durch eine feste Mittelsehne verbundenen Muskelsträngen. Metzger entfernen die Sehne und verkaufen die Hälften als Steaks. Das Fleisch ist lockerfasrig, zart und hat durch seine Lage nahe den Nieren einen tiefen, leicht mineralischen Geschmack. Medium rare schmeckt es am besten; durchgegart wird es lebrig und fest.

So bereitest du Nierenzapfen zu

  • Heiß grillen
  • Scharf in der Pfanne anbraten
  • Marinieren
  1. Bitte den Metzger, die Mittelsehne zu entfernen, oder schneide selbst an beiden Seiten entlang.
  2. Salzen oder marinieren, dann bei hoher Hitze bis medium rare garen, etwa 3–4 Minuten je Seite.
  3. 5 Minuten ruhen lassen.
  4. Quer zur Faser aufschneiden. Klassisch französisch: Onglet mit Schalotten und Pommes frites.

Gartemperaturen für Nierenzapfen

GarstufeKerntemperatur
Rare49–52 °C (120–125 °F)
Medium rare54–57 °C (130–135 °F)
Medium57–63 °C (135–145 °F)

Nimm das Fleisch 2–3 °C vor der Zieltemperatur von der Hitze; beim Ruhen steigt die Temperatur weiter. Die sichere Mindesttemperatur der USDA für Rindersteaks und Rinderbraten beträgt 63 °C (145 °F) mit 3 Minuten Ruhezeit. Niedrigere Temperaturen sind bei Steaks üblich, liegen aber unter dieser Empfehlung.

Nährwerte von Nierenzapfen

USDA FoodData Central hat keinen Eintrag für rohen Nierenzapfen. Deshalb zeigen wir keine Zahlen. Wir schätzen keine Nährwerte.

Vergleichen

Ähnliche Teilstücke

Saumfleisch / Skirt Steak (das benachbarte Stück, dünner und lockerer gefasert) · Flanksteak (magerer, aus demselben Bauchbereich) · Flat Iron Steak (ein weiteres zartes Teilstück, günstiger als klassische Steaks)

Quellen