Roastbeef / Rumpsteak

Roastbeef ist der ausgelöste Rückenmuskel des Short loin direkt hinter dem Rib-Eye. Als Steak heißt es in den USA New York strip und in Großbritannien sirloin steak: fest im Biss, kräftig im Geschmack und mit einem Fettrand.

Teilstücknamen:

DE: Roastbeef / Rumpsteak · US: New York strip · UK: Sirloin · NL: Entrecote (dunne lende) · TR: Kontrfile

Rindfleischkarte mit markiertem Roastbeef in der Rückenmitte hinter dem Rib-Eye. — Roastbeef (markiert) verläuft entlang der Rückenmitte hinter dem Rib-Eye. Die vollständige Rindfleischkarte ansehen.

Kurzüberblick

Hauptteilstück: Rücken (Short loin)
Zartheit: Zart
Fett: Mäßig marmoriert, Fettrand an einer Seite
Preis: Gehobene Preisklasse
Am besten: Grillen, scharf in der Pfanne anbraten

Wie heißt Roastbeef / Rumpsteak in anderen Ländern?

USA	Strip loin. Steaks: New York strip, strip steak; mit Knochen: Kansas City strip.
Großbritannien	Sirloin (Steak oder Bratenstück). Britisches „sirloin“ ist nicht dasselbe wie amerikanisches „sirloin“.
Australien / Neuseeland	Porterhouse oder sirloin (ohne Knochen)
Frankreich	Faux-filet oder contre-filet
Deutschland	Roastbeef; Steaks werden als Rumpsteak verkauft
Niederlande	Entrecote oder dunne lende
Spanien	Lomo bajo
Türkei	Kontrfile
Handelscodes	IMPS 180 (strip loin, boneless), 1180 (strip loin steak)

Namen und Schnittgrenzen unterscheiden sich je nach Land und Metzger. Beschreibe deshalb das Teilstück, wenn der Name nicht passt. Niederländische und türkische Namen entsprechen dem üblichen Metzgereigebrauch; einen offiziellen türkischen Standard für Teilstücknamen im Einzelhandel gibt es nicht. So benennen wir Teilstücke

Struktur, Fett und Preis

Roastbeef besteht aus einem langen Muskel mit dichter Faserstruktur und angenehmem, festem Biss. Es ist weniger marmoriert als Rib-Eye, schmeckt aber kräftiger nach Rind und hat an einer Seite einen Fettrand. Ein ganzes Roastbeef wiegt etwa 4–6 kg und lässt sich in gleichmäßige, einfach zuzubereitende Steaks schneiden. Preislich liegt es ähnlich wie Rib-Eye.

So bereitest du Roastbeef / Rumpsteak zu

Grillen
Scharf in der Pfanne anbraten
Im Ganzen braten
Rückwärtsgaren

Salze die Steaks mindestens 40 Minuten vorher oder unmittelbar vor der Zubereitung. Trocken tupfen.
Stelle das Steak 2–3 Minuten auf den Fettrand in eine heiße Pfanne, damit das Fett ausbrät.
Brate die Flächen bei hoher Hitze an und wende jede Minute, bis die Kerntemperatur 2–3 °C unter dem Ziel liegt.
5 Minuten ruhen lassen. Quer zur Faser aufschneiden.

Gartemperaturen für Roastbeef / Rumpsteak

Garstufe	Kerntemperatur
Rare	49–52 °C (120–125 °F)
Medium rare	54–57 °C (130–135 °F)
Medium	57–63 °C (135–145 °F)

Nimm das Fleisch 2–3 °C vor der Zieltemperatur von der Hitze; beim Ruhen steigt die Temperatur weiter. Die sichere Mindesttemperatur der USDA für Rindersteaks und Rinderbraten beträgt 63 °C (145 °F) mit 3 Minuten Ruhezeit. Niedrigere Temperaturen sind bei Steaks üblich, liegen aber unter dieser Empfehlung.

Nährwerte von Roastbeef / Rumpsteak

Je 100 g, roh. USDA-Beschreibung: „Beef, loin, top loin steak, boneless, lip off, separable lean and fat, trimmed to 0" fat, all grades, raw“.

Nährstoff	Je 100 g
Energie	163 kcal
Eiweiß	22,4 g
Fett insgesamt	8,17 g
Gesättigte Fettsäuren	3,48 g
Cholesterin	61 mg
Natrium	45 mg
Eisen	1,83 mg

Quelle: USDA FoodData Central, FDC-ID 171750. Beim Garen verliert Fleisch Wasser, daher liegen die Werte je 100 g gegartes Fleisch höher. Die tatsächlichen Werte hängen vom Tier, der Qualitätsklasse und dem Zuschnitt ab.