Chuck
Chuck ist der Schulter- und Halsbereich des Rinds vor den Rippen. Seine Muskeln werden stark beansprucht, deshalb ist das Fleisch aromatisch, marmoriert und reich an Bindegewebe. Meist wird es langsam gegart oder gewolft, einige Muskeln ergeben aber gute Steaks.
DE: kein gebräuchlicher Name · US: Chuck · UK: Chuck and blade · NL: Schouder / onderrib · TR: Kürek
Kurzüberblick
Hauptteilstück: Chuck
Zartheit: Je nach Muskel fest bis recht zart
Fett: Gut marmoriert
Preis: Günstig
Am besten: Schmoren, räuchern, wolfen
Wie heißt Chuck in anderen Ländern?
| USA | Chuck; chuck roast, pot roast, chuck roll, chuck eye |
|---|---|
| Großbritannien | Chuck and blade; braising steak; stewing steak |
| Frankreich | Basses côtes, paleron, macreuse (verschiedene Schultermuskeln) |
| Deutschland | Hals / Nacken und Schulter (Bug) |
| Niederlande | Schouder; onderrib |
| Spanien | Aguja (Hals und Chuck); espaldilla (Schulter) |
| Türkei | Kürek; gerdan (Hals) |
| Handelscodes | IMPS 113 (square-cut chuck), 116A (chuck roll) |
Namen und Schnittgrenzen unterscheiden sich je nach Land und Metzger. Beschreibe deshalb das Teilstück, wenn der Name nicht passt. Niederländische und türkische Namen entsprechen dem üblichen Metzgereigebrauch; einen offiziellen türkischen Standard für Teilstücknamen im Einzelhandel gibt es nicht. So benennen wir Teilstücke
Struktur, Fett und Preis
Chuck besteht aus vielen verschiedenen Muskeln. Einige, etwa Chuck Eye und Top Blade (Flat Iron), sind zart genug zum Grillen; die meisten brauchen lange, feuchte Hitze. Fett und Kollagen machen Chuck vielseitig für Hackfleisch und Burger (etwa 80% Magerfleisch). Geräucherter Chuck-Braten ist eine günstigere, schnellere Alternative zu Rinderbrust.
So bereitest du Chuck zu
- Schmoren
- Räuchern
- Eintopf
- Für Burger wolfen
- Für Schmorbraten oder Eintopf in große Stücke schneiden oder ganz lassen, salzen und in einem schweren Topf kräftig anbraten.
- Zwiebeln und Flüssigkeit (Brühe, Wein oder Bier) bis zur halben Fleischhöhe zugeben. Zugedeckt bei 150–160 °C 3–4 Stunden garen.
- Für geräucherten Chuck-Braten bei 120–135 °C (250–275 °F) wie ein kleines Brisket garen: in der Plateauphase einwickeln und weitergaren, bis ein Fühler leicht hineingleitet.
- Vor dem Aufschneiden oder Zupfen 20–30 Minuten ruhen lassen.
Gartemperaturen für Chuck
| Garstufe | Kerntemperatur |
|---|---|
| Schnittfest (geräuchert) | etwa 88–91 °C (190–195 °F) |
| Zupfbar (geräuchert) | etwa 93–96 °C (200–205 °F) |
| Geschmort | bis gabelzart, etwa 3–4 Stunden |
Langsam gegarten Chuck prüfst du nach Gefühl. Rinderhackfleisch muss laut USDA auf mindestens 71 °C (160 °F) erhitzt werden.
Nährwerte von Chuck
Je 100 g, roh. USDA-Beschreibung: „Beef, chuck, blade roast, separable lean and fat, trimmed to 1/8" fat, all grades, raw“.
| Nährstoff | Je 100 g |
|---|---|
| Energie | 248 kcal |
| Eiweiß | 17,2 g |
| Fett insgesamt | 19,4 g |
| Gesättigte Fettsäuren | 7,82 g |
| Cholesterin | 71 mg |
| Natrium | 68 mg |
| Eisen | 2,04 mg |
Die Werte gelten für einen Chuck-Blade-Braten. Andere Chuck-Muskeln unterscheiden sich: Arm pot roast ist ähnlich, Chuck Eye etwas magerer.
Quelle: USDA FoodData Central, FDC-ID 169493. Beim Garen verliert Fleisch Wasser, daher liegen die Werte je 100 g gegartes Fleisch höher. Die tatsächlichen Werte hängen vom Tier, der Qualitätsklasse und dem Zuschnitt ab.
Rezepte
Ähnliche Teilstücke
Chuck Eye Steak (das zarte Steak aus dem Chuck) · Flat Iron Steak (der zweitzarteste Rindermuskel, ebenfalls aus der Schulter) · Rinderbrust (das Teilstück unter dem Chuck)
Quellen
- USDA Food Safety and Inspection Service, Safe Minimum Internal Temperature Chart.
- USDA Agricultural Marketing Service, Institutional Meat Purchase Specifications (IMPS), Series 100: Fresh Beef.
- USDA Agricultural Research Service, FoodData Central.