T-Bone-Steak / Porterhouse-Steak
T-Bone und Porterhouse sind Steaks mit Knochen, quer aus dem Short loin geschnitten: Roastbeef auf einer Seite des T-förmigen Knochens, Rinderfilet auf der anderen. Porterhouse stammt vom hinteren Ende, wo das Filet breiter ist.
DE: T-Bone-Steak / Porterhouse-Steak · US: T-bone / porterhouse · UK: T-bone · NL: T-bone steak · TR: T-bone
Kurzüberblick
Hauptteilstück: Short loin
Zartheit: Zart (zwei Muskeln)
Fett: Mäßig
Preis: Gehobene Preisklasse
Am besten: Grillen
Wie heißt T-Bone-Steak in anderen Ländern?
| USA | T-bone steak; porterhouse steak. Nach IMPS hat Porterhouse einen breiteren Filetanteil als T-Bone. |
|---|---|
| Großbritannien | T-bone; porterhouse (seltener) |
| Italien | Bistecca alla fiorentina (ein dickes T-Bone oder Porterhouse) |
| Deutschland | T-Bone-Steak; Porterhouse-Steak |
| Niederlande | T-bone steak |
| Türkei | T-bone |
| Handelscodes | IMPS 1173 (porterhouse steak), 1174 (T-bone steak) |
Namen und Schnittgrenzen unterscheiden sich je nach Land und Metzger. Beschreibe deshalb das Teilstück, wenn der Name nicht passt. Niederländische und türkische Namen entsprechen dem üblichen Metzgereigebrauch; einen offiziellen türkischen Standard für Teilstücknamen im Einzelhandel gibt es nicht. So benennen wir Teilstücke
Struktur, Fett und Preis
Du bekommst zwei Steaks in einem: das festere, kräftige Roastbeef und das weiche, milde Rinderfilet. Der Knochen gibt dem angrenzenden Fleisch Geschmack und hilft, die Form zu halten. Die Schwierigkeit: Beide Seiten garen unterschiedlich schnell. Die kleinere, magere Filetseite ist zuerst fertig.
So bereitest du T-Bone-Steak zu
- Grillen
- Grillen mit zwei Hitzezonen
- In der Pfanne anbraten und im Ofen fertig garen
- Kaufe mindestens 3 cm dicke Steaks. Kräftig salzen und möglichst einige Stunden offen im Kühlschrank lagern.
- Richte zwei Hitzezonen ein: eine heiße und eine kühlere Seite.
- Bei hoher Hitze scharf anbraten; die Filetseite zeigt dabei zum kühleren Grillbereich.
- Auf die kühlere Seite legen, bis das Roastbeef die Zieltemperatur erreicht. 5 Minuten ruhen lassen, beide Muskeln vom Knochen lösen und aufschneiden.
Gartemperaturen für T-Bone-Steak
| Garstufe | Kerntemperatur |
|---|---|
| Rare | 49–52 °C (120–125 °F) |
| Medium rare | 54–57 °C (130–135 °F) |
| Medium | 57–63 °C (135–145 °F) |
Nimm das Fleisch 2–3 °C vor der Zieltemperatur von der Hitze; beim Ruhen steigt die Temperatur weiter. Die sichere Mindesttemperatur der USDA für Rindersteaks und Rinderbraten beträgt 63 °C (145 °F) mit 3 Minuten Ruhezeit. Niedrigere Temperaturen sind bei Steaks üblich, liegen aber unter dieser Empfehlung.
Nährwerte von T-Bone-Steak
Je 100 g, roh. USDA-Beschreibung: „Beef, short loin, t-bone steak, separable lean and fat, trimmed to 1/8" fat, all grades, raw“.
| Nährstoff | Je 100 g |
|---|---|
| Energie | 223 kcal |
| Eiweiß | 20,1 g |
| Fett insgesamt | 15,2 g |
| Gesättigte Fettsäuren | 6,5 g |
| Cholesterin | 62 mg |
| Natrium | 40 mg |
| Eisen | 1,64 mg |
Die Werte gelten für T-Bone. Der USDA-Eintrag für Porterhouse (FDC-ID 173350) ist sehr ähnlich: 214 kcal, 20,5 g Eiweiß und 14,1 g Fett je 100 g, roh.
Quelle: USDA FoodData Central, FDC-ID 172118. Beim Garen verliert Fleisch Wasser, daher liegen die Werte je 100 g gegartes Fleisch höher. Die tatsächlichen Werte hängen vom Tier, der Qualitätsklasse und dem Zuschnitt ab.
Rezepte
Ähnliche Teilstücke
Roastbeef / Rumpsteak (die größere Seite des T-Bone) · Rinderfilet (die kleinere Seite) · Rib-Eye / Entrecôte (der andere klassische Grillsteak-Zuschnitt)
Quellen
- USDA Food Safety and Inspection Service, Safe Minimum Internal Temperature Chart.
- USDA Agricultural Marketing Service, Institutional Meat Purchase Specifications (IMPS), Series 100: Fresh Beef.
- USDA Agricultural Research Service, FoodData Central.