Saumfleisch / Skirt Steak
Skirt Steak ist ein langer, dünner Muskelstreifen aus dem Zwerchfell (Outside skirt) oder der inneren Bauchwand (Inside skirt), im Plate-Bereich des Rinds. Es ist lockerfasrig, gut marmoriert und sehr aromatisch und bei hoher Hitze in Minuten gar.
DE: Saumfleisch / Skirt Steak · US: Skirt steak · UK: Skirt · NL: Skirt steak · TR: kein gebräuchlicher Name
Kurzüberblick
Hauptteilstück: Plate
Zartheit: Dünn aufgeschnitten zart
Fett: Gut marmoriert
Preis: Mittlere Preisklasse (Outside Skirt teurer)
Am besten: Heiß grillen, Fajitas
Wie heißt Saumfleisch / Skirt Steak in anderen Ländern?
| USA | Outside skirt (Zwerchfell) und inside skirt. Für Fajitas und Carne asada verwendet. |
|---|---|
| Großbritannien | Skirt; thin skirt (Zwerchfell) |
| Frankreich | Hampe |
| Deutschland | Saumfleisch; Kronfleisch (Zwerchfell, Süddeutschland und Österreich) |
| Niederlande | Kein standardisierter Name; als skirt steak verkauft |
| Spanien / Argentinien | Entraña |
| Mexiko | Arrachera |
| Türkei | Kein standardisierter Name; als skirt steak verkauft |
| Handelscodes | IMPS 121C (outside skirt), 121D (inside skirt) |
Namen und Schnittgrenzen unterscheiden sich je nach Land und Metzger. Beschreibe deshalb das Teilstück, wenn der Name nicht passt. Niederländische und türkische Namen entsprechen dem üblichen Metzgereigebrauch; einen offiziellen türkischen Standard für Teilstücknamen im Einzelhandel gibt es nicht. So benennen wir Teilstücke
Struktur, Fett und Preis
Outside Skirt ist dicker, zarter und schwerer erhältlich, weil viel davon an Restaurants geht. Inside Skirt ist breiter und etwas bissfester. Beide haben grobe Fasern quer zur Breite des Streifens und eine feste Haut, die entfernt werden sollte. Die lockere Struktur nimmt Marinaden gut auf.
So bereitest du Saumfleisch / Skirt Steak zu
- Heiß grillen
- Scharf in der Pfanne anbraten
- Fajitas
- Marinieren
- Ziehe vorhandene Häute ab. Schneide den langen Streifen in Stücke, die in die Pfanne oder auf den Grill passen.
- Würzen oder marinieren (30 Minuten bis einige Stunden; das dünne Fleisch nimmt Geschmack schnell auf).
- Bei höchstmöglicher Hitze je Seite 2–3 Minuten bis medium rare oder medium garen.
- 5 Minuten ruhen lassen. Jedes Stück in kürzere Abschnitte teilen, dann quer zur Faser dünn aufschneiden.
Gartemperaturen für Saumfleisch / Skirt Steak
| Garstufe | Kerntemperatur |
|---|---|
| Rare | 49–52 °C (120–125 °F) |
| Medium rare | 54–57 °C (130–135 °F) |
| Medium | 57–63 °C (135–145 °F) |
Nimm das Fleisch 2–3 °C vor der Zieltemperatur von der Hitze; beim Ruhen steigt die Temperatur weiter. Die sichere Mindesttemperatur der USDA für Rindersteaks und Rinderbraten beträgt 63 °C (145 °F) mit 3 Minuten Ruhezeit. Niedrigere Temperaturen sind bei Steaks üblich, liegen aber unter dieser Empfehlung.
Nährwerte von Saumfleisch / Skirt Steak
Je 100 g, roh. USDA-Beschreibung: „Beef, plate steak, boneless, outside skirt, separable lean and fat, trimmed to 0" fat, all grades, raw“.
| Nährstoff | Je 100 g |
|---|---|
| Energie | 232 kcal |
| Eiweiß | 18 g |
| Fett insgesamt | 17,6 g |
| Gesättigte Fettsäuren | 7,14 g |
| Cholesterin | 71 mg |
| Natrium | 65 mg |
| Eisen | 3,42 mg |
Die Werte gelten für Outside Skirt. Der USDA-Eintrag für Inside Skirt (FDC-ID 172158) ist separat und unterscheidet sich leicht.
Quelle: USDA FoodData Central, FDC-ID 173400. Beim Garen verliert Fleisch Wasser, daher liegen die Werte je 100 g gegartes Fleisch höher. Die tatsächlichen Werte hängen vom Tier, der Qualitätsklasse und dem Zuschnitt ab.
Rezepte
Carne Asada mit gegrilltem Saumfleisch
Mexikanische Carne asada: Skirt Steak mit Limette, Orange, Knoblauch und Chili marinieren, sehr heiß grillen…
Gegrilltes Flanksteak mit Chimichurri
Heiß gegrilltes, dünn aufgeschnittenes Flanksteak mit frischer argentinischer Chimichurri aus Petersilie,…
Vergleichen
Ähnliche Teilstücke
Flanksteak (magerer und dicker, von weiter hinten) · Nierenzapfen (ein weiteres „Metzgerstück“ aus demselben Bereich) · Short Plate (der Bereich, aus dem Skirt stammt)
Quellen
- USDA Food Safety and Inspection Service, Safe Minimum Internal Temperature Chart.
- USDA Agricultural Marketing Service, Institutional Meat Purchase Specifications (IMPS), Series 100: Fresh Beef.
- USDA Agricultural Research Service, FoodData Central.