Rinderwade / Beinscheibe
Rinderwade ist der untere Teil des Vorder- oder Hinterbeins; in Großbritannien heißt der vordere Unterschenkel Shin. Das Fleisch ist mager, aber von Bindegewebe durchzogen, das nach stundenlangem Garen zu Gelatine wird.
DE: Rinderwade / Beinscheibe · US: Shank · UK: Shin · NL: Schenkel · TR: İncik
Kurzüberblick
Hauptteilstück: Wade
Zartheit: Fest, bis geschmort
Fett: Mager
Preis: Günstig
Am besten: Schmoren, Suppe
Wie heißt Rinderwade / Beinscheibe in anderen Ländern?
| USA | Shank (Vorder- und Hinterbein); shank crosscuts |
|---|---|
| Großbritannien | Shin (Vorderbein); leg (Hinterbein) |
| Frankreich | Jarret |
| Deutschland | Hesse; Wade |
| Niederlande | Schenkel |
| Spanien | Morcillo; jarrete |
| Italien | Ossobuco (Querschnitt mit Markknochen; traditionell Kalb) |
| Türkei | İncik |
| Handelscodes | IMPS 117 (foreshank) |
Namen und Schnittgrenzen unterscheiden sich je nach Land und Metzger. Beschreibe deshalb das Teilstück, wenn der Name nicht passt. Niederländische und türkische Namen entsprechen dem üblichen Metzgereigebrauch; einen offiziellen türkischen Standard für Teilstücknamen im Einzelhandel gibt es nicht. So benennen wir Teilstücke
Struktur, Fett und Preis
Wadenfleisch besteht aus vielen kleinen, von Bindegewebe umgebenen Muskeln. Kurz gegart ist es gummiartig. Nach 3–4 Stunden wird es weich und klebrig und gibt der Sauce Bindung. Querschnitte mit Knochen liefern außerdem Knochenmark.
So bereitest du Rinderwade / Beinscheibe zu
- Schmoren
- Suppe und Brühe
- Slow Cooker
- Nach Ossobuco-Art
- Binde Beinscheiben seitlich mit Küchengarn, damit sie ihre Form halten. Würzen und leicht mehlieren.
- Kräftig anbraten, dann Aromaten und Flüssigkeit zugeben, sodass das Fleisch fast bedeckt ist.
- Zugedeckt bei 150 °C 3–4 Stunden garen, bis eine Gabel leicht hineingleitet.
- Mit der Sauce servieren und das Mark auslösen.
Gartemperaturen für Rinderwade / Beinscheibe
| Garstufe | Kerntemperatur |
|---|---|
| Schmorflüssigkeit | sanft köchelnd, etwa 90–95 °C |
| Fertig | gabelzart, meist nach 3–4 Stunden |
Geschmorte Rinderwade wird weit über der sicheren USDA-Mindesttemperatur von 63 °C (145 °F) gegart. Beurteile sie nach der Struktur.
Nährwerte von Rinderwade / Beinscheibe
Je 100 g, roh. USDA-Beschreibung: „Beef, shank crosscuts, separable lean only, trimmed to 1/4" fat, choice, raw“.
| Nährstoff | Je 100 g |
|---|---|
| Energie | 128 kcal |
| Eiweiß | 21,8 g |
| Fett insgesamt | 3,85 g |
| Gesättigte Fettsäuren | 1,28 g |
| Cholesterin | 39 mg |
| Natrium | 63 mg |
| Eisen | 2,32 mg |
Der USDA-Eintrag für rohe Wade gilt nur für das magere Fleisch ohne Fett aus Beinscheiben der Qualitätsklasse Choice.
Quelle: USDA FoodData Central, FDC-ID 169441. Beim Garen verliert Fleisch Wasser, daher liegen die Werte je 100 g gegartes Fleisch höher. Die tatsächlichen Werte hängen vom Tier, der Qualitätsklasse und dem Zuschnitt ab.
Rezepte
Ähnliche Teilstücke
Ochsenschwanz (ein weiteres gelatinereiches Schmorstück) · Chuck (für Eintöpfe mit mehr Marmorierung) · Unterschale (mageres Keulenfleisch für Schmorbraten)
Quellen
- USDA Food Safety and Inspection Service, Safe Minimum Internal Temperature Chart.
- USDA Agricultural Marketing Service, Institutional Meat Purchase Specifications (IMPS), Series 100: Fresh Beef.
- USDA Agricultural Research Service, FoodData Central.