Rib-Eye / Entrecôte
Rib-Eye ist ein Steak oder Braten ohne Knochen aus dem Rippenbereich des Rinds, zwischen Chuck (Schulter) und Roastbeef. Es gehört zu den am stärksten marmorierten und aromatischsten Steaks und gelingt am besten kurz bei hoher Hitze.
DE: Rib-Eye / Entrecôte · US: Ribeye · UK: Rib-eye · NL: Ribeye / entrecote · TR: Antrikot
Kurzüberblick
Hauptteilstück: Rippe
Zartheit: Sehr zart
Fett: Stark marmoriert
Preis: Gehobene Preisklasse
Am besten: Grillen, scharf in der Pfanne anbraten
Wie heißt Rib-Eye / Entrecôte in anderen Ländern?
| USA | Ribeye steak; ribeye roll (ganz, ohne Knochen). Mit Knochen: rib steak oder cowboy steak. |
|---|---|
| Großbritannien | Rib-eye steak. Braten mit Knochen: rib of beef. |
| Australien / Neuseeland | Scotch fillet |
| Frankreich | Entrecôte |
| Deutschland | Rib-Eye oder Entrecôte |
| Niederlande | Ribeye oder runderribeye; oft als entrecote verkauft |
| Spanien | Lomo alto. Mit Knochen: chuletón. |
| Türkei | Antrikot |
| Handelscodes | IMPS 112 (ribeye roll), 112A (ribeye roll, lip-on), 1112A (ribeye steak), 112D (ribeye cap). UNECE 2240 (cube roll). |
Namen und Schnittgrenzen unterscheiden sich je nach Land und Metzger. Beschreibe deshalb das Teilstück, wenn der Name nicht passt. Niederländische und türkische Namen entsprechen dem üblichen Metzgereigebrauch; einen offiziellen türkischen Standard für Teilstücknamen im Einzelhandel gibt es nicht. So benennen wir Teilstücke
Struktur, Fett und Preis
Rib-Eye besteht überwiegend aus dem langen Rückenmuskel, dem „Auge“, umgeben von einem gebogenen äußeren Muskel, dem Ribeye cap (Spinalis). Dieser Deckel ist der zarteste und aromatischste Teil des Steaks. Das Fleisch ist von Fett durchzogen (Marmorierung), das es saftig hält und ihm kräftigen Rindfleischgeschmack gibt. Es ist ein hochwertiges Stück, preislich meist knapp unter Rinderfilet.
So bereitest du Rib-Eye / Entrecôte zu
- Grillen
- Scharf in der Pfanne anbraten
- Rückwärtsgaren
- Im Ganzen braten
- Nimm das Steak 30–45 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank und tupfe es trocken. Salze es kräftig.
- Steaks bis 3 cm: In einer sehr heißen Pfanne oder über direkter Hitze anbraten. Jede Minute wenden, bis der Kern die Zieltemperatur erreicht.
- Dickere Steaks (ab 4 cm): Rückwärtsgaren. Bei niedriger, indirekter Hitze bis etwa 8 °C unter der Zieltemperatur garen, dann zum Abschluss scharf anbraten.
- 5 Minuten ruhen lassen, dann quer zur Faser aufschneiden.
Gartemperaturen für Rib-Eye / Entrecôte
| Garstufe | Kerntemperatur |
|---|---|
| Rare | 49–52 °C (120–125 °F) |
| Medium rare | 54–57 °C (130–135 °F) |
| Medium | 57–63 °C (135–145 °F) |
Nimm das Fleisch 2–3 °C vor der Zieltemperatur von der Hitze; beim Ruhen steigt die Temperatur weiter. Die sichere Mindesttemperatur der USDA für Rindersteaks und Rinderbraten beträgt 63 °C (145 °F) mit 3 Minuten Ruhezeit. Niedrigere Temperaturen sind bei Steaks üblich, liegen aber unter dieser Empfehlung.
Nährwerte von Rib-Eye / Entrecôte
Je 100 g, roh. USDA-Beschreibung: „Beef, rib eye steak, boneless, lip off, separable lean and fat, trimmed to 0" fat, all grades, raw“.
| Nährstoff | Je 100 g |
|---|---|
| Energie | 228 kcal |
| Eiweiß | 19,3 g |
| Fett insgesamt | 16,7 g |
| Gesättigte Fettsäuren | 7,36 g |
| Cholesterin | 68 mg |
| Natrium | 52 mg |
| Eisen | 1,81 mg |
Quelle: USDA FoodData Central, FDC-ID 173402. Beim Garen verliert Fleisch Wasser, daher liegen die Werte je 100 g gegartes Fleisch höher. Die tatsächlichen Werte hängen vom Tier, der Qualitätsklasse und dem Zuschnitt ab.
Rezepte
Vergleichen
Ähnliche Teilstücke
Roastbeef / Rumpsteak (das nächste Stück weiter hinten, magerer und fester) · Rinderfilet (zarter und deutlich magerer) · Chuck Eye Steak (das günstigere Chuck Eye Steak setzt denselben Muskel fort)
Quellen
- USDA Food Safety and Inspection Service, Safe Minimum Internal Temperature Chart.
- USDA Agricultural Marketing Service, Institutional Meat Purchase Specifications (IMPS), Series 100: Fresh Beef.
- UNECE, Standard for Bovine Meat: Carcases and Cuts.
- USDA Agricultural Research Service, FoodData Central.