Oberschale
Oberschale ist der große, magere Muskel an der Innenseite des Hinterbeins; in den USA heißt er Top round oder Inside round. Sie ist ein klassisches, preiswertes Bratenstück und wird häufig für dünn aufgeschnittenen Rinderbraten verwendet.
DE: Oberschale · US: Top round · UK: Topside · NL: Bovenbil (fricandeau) · TR: Nuar
Kurzüberblick
Hauptteilstück: Keule (Hinterbein)
Zartheit: Fest
Fett: Sehr mager
Preis: Günstig
Am besten: Braten, dünn aufschneiden
Wie heißt Oberschale in anderen Ländern?
| Großbritannien | Topside |
|---|---|
| USA | Top round; inside round. Steaks werden oft als „London broil“ verkauft. |
| Frankreich | Tende de tranche |
| Deutschland | Oberschale |
| Niederlande | Bovenbil; fricandeau |
| Spanien | Tapa |
| Türkei | Nuar |
| Handelscodes | IMPS 168 (top round), 169 (top round, cap off) |
Namen und Schnittgrenzen unterscheiden sich je nach Land und Metzger. Beschreibe deshalb das Teilstück, wenn der Name nicht passt. Niederländische und türkische Namen entsprechen dem üblichen Metzgereigebrauch; einen offiziellen türkischen Standard für Teilstücknamen im Einzelhandel gibt es nicht. So benennen wir Teilstücke
Struktur, Fett und Preis
Oberschale ist kaum marmoriert und hat eine dichte, gleichmäßige Faserstruktur. Sie lässt sich leicht dünn aufschneiden, trocknet aber schnell aus. Höchstens medium braten, gut ruhen lassen und möglichst dünn aufschneiden. Sie eignet sich auch für Beef Jerky und dünne Streifen zum Pfannenrühren.
So bereitest du Oberschale zu
- Braten
- Dünn aufschneiden
- Jerky
- Langsam garen (Schmorbraten)
- Lass das Bratenstück eine Stunde bei Raumtemperatur stehen, würze es und binde es bei lockerer Form zusammen.
- In einer heißen Pfanne rundum anbraten oder bei 220 °C 15 Minuten im Ofen braten.
- Ofen auf 140–160 °C reduzieren und bis etwa 5 °C unter der Zieltemperatur braten.
- 15–20 Minuten ruhen lassen, dann quer zur Faser sehr dünn aufschneiden.
Gartemperaturen für Oberschale
| Garstufe | Kerntemperatur |
|---|---|
| Rare | 49–52 °C (120–125 °F) |
| Medium rare | 54–57 °C (130–135 °F) |
| Medium | 57–63 °C (135–145 °F) |
Nimm das Fleisch 2–3 °C vor der Zieltemperatur von der Hitze; beim Ruhen steigt die Temperatur weiter. Die sichere Mindesttemperatur der USDA für Rindersteaks und Rinderbraten beträgt 63 °C (145 °F) mit 3 Minuten Ruhezeit. Niedrigere Temperaturen sind bei Steaks üblich, liegen aber unter dieser Empfehlung.
Nährwerte von Oberschale
Je 100 g, roh. USDA-Beschreibung: „Beef, round, top round roast, boneless, separable lean and fat, trimmed to 0" fat, all grades, raw“.
| Nährstoff | Je 100 g |
|---|---|
| Energie | 125 kcal |
| Eiweiß | 23,4 g |
| Fett insgesamt | 3,5 g |
| Gesättigte Fettsäuren | 1,35 g |
| Cholesterin | 62 mg |
| Natrium | 54 mg |
| Eisen | 2,33 mg |
Quelle: USDA FoodData Central, FDC-ID 173982. Beim Garen verliert Fleisch Wasser, daher liegen die Werte je 100 g gegartes Fleisch höher. Die tatsächlichen Werte hängen vom Tier, der Qualitätsklasse und dem Zuschnitt ab.
Ähnliche Teilstücke
Unterschale (die äußere Keule, noch fester) · Hüfte (ein zarterer magerer Braten) · Chuck (stattdessen zum langsamen Garen)
Quellen
- USDA Food Safety and Inspection Service, Safe Minimum Internal Temperature Chart.
- USDA Agricultural Marketing Service, Institutional Meat Purchase Specifications (IMPS), Series 100: Fresh Beef.
- USDA Agricultural Research Service, FoodData Central.