Ters mühürlenmiş antrikot

Kalın antrikot için güvenilir yöntem: hedefin biraz altına kadar düşük dolaylı ısı, ardından eşit pembe iç ve güçlü kabuk için yüksek ateşte mühürleme.

Ters mühürleme en iyi 4 cm veya daha kalın bifteklerde çalışır. Önce hafif pişirme, eti uçtan uca pembe bırakır; son mühürleme kabuğu oluşturur. Aynı yöntem kontrfileye de uygulanır.

Malzemeler

• 1 kalın antrikot, 4–5 cm (yaklaşık 700–900 g, kemikli veya kemiksiz)
• 1–1,5 çay kaşığı iri tuz
• İri çekilmiş karabiber
• 1 yemek kaşığı yüksek dumanlanma noktalı yağ (tava kullanılıyorsa)
• İsteğe bağlı: 30 g tereyağı, 2 diş sarımsak, kekik

Yapılışı

1. Bifteğin her tarafını tuzla; tercihen bir gün önce buzdolabında üzeri açık veya en az 40 dakika önceden.

2. Izgarayı dolaylı pişirme için 110–120 °C’ye veya fırını, biftek tel üzerinde olacak şekilde 120 °C’ye getir.

3. İç sıcaklık hedefin yaklaşık 8 °C altına gelene kadar pişir (az-orta için yaklaşık 46–49 °C).

   40 dk zamanlayıcısını başlat

4. Izgarayı veya döküm tavayı mümkün olduğunca kızdır.

5. Sık çevirerek her yüzünü 45–60 saniye mühürle; yağlı kenarı ısıya tut. İstersen tavada tereyağı, sarımsak ve kekikle yağ gezdir.

6. Dinlendir.

   5 dk zamanlayıcısını başlat

7. Karabiber ekle, liflere dik dilimle ve servis et.

İpuçları

• Sonda termometresiyle hata payı çok azalır.
• Kemikli biftekler kemiğe yakın yerde biraz daha yavaş pişer.

Süreler yol göstericidir; sıcaklığı ve dokuyu esas al. USDA’nın bütün dana eti parçaları için güvenli alt sınırı, 3 dakika dinlendirmeyle 63 °C (145 °F); kıyma için 71 °C (160 °F)’dir. Kaynaklar