Ribeye met reverse sear

Bereid een dikke ribeye met reverse sear: eerst zacht garen, dan heet afschroeien voor een gelijkmatig rosé binnenkant en een stevige korst.

Reverse sear werkt het best voor steaks van 4 cm of dikker. Eerst zacht garen geeft van rand tot rand rosé vlees; het afschroeien op het eind zorgt voor de korst. Deze methode werkt ook voor entrecote.

Ingrediënten

• 1 dikke ribeye, 4–5 cm (ongeveer 700–900 g, met of zonder bot)
• 1–1,5 tl grof zout
• Grof gemalen zwarte peper
• 1 el olie met een hoog rookpunt (bij gebruik van een pan)
• Optioneel: 30 g boter, 2 tenen knoflook, tijm

Bereiding

1. Zout de steak rondom, liefst een dag van tevoren, onafgedekt in de koelkast, of minstens 40 minuten vooraf.

2. Verwarm de barbecue voor indirect garen op 110–120 °C, of de oven op 120 °C met de steak op een rooster.

3. Gaar tot de kern ongeveer 8 °C onder je doeltemperatuur zit (rond 46–49 °C voor medium-rare).

   Start timer van 40 min

4. Maak de barbecue of een gietijzeren pan zo heet mogelijk.

5. Schroei 45–60 seconden per kant, keer vaak en houd ook de vetrand tegen de hitte. Bedruip in de pan desgewenst met boter, knoflook en tijm.

6. Laat rusten.

   Start timer van 5 min

7. Breng op smaak met peper, snijd dwars op de draad en serveer.

Tips

• Met een kernthermometer kan dit bijna niet misgaan.
• Steaks met bot garen vlak bij het bot iets langzamer.

Tijden zijn een richtlijn: ga af op de temperatuur en hoe het vlees aanvoelt. Het veilige minimum van de USDA voor hele rundvleesdelen is 63 °C (145 °F), gevolgd door 3 minuten rust, en 71 °C (160 °F) voor rundergehakt. Bronnen