Lomo alto con sellado inverso

Cocina un lomo alto grueso a calor indirecto suave y termina con un sellado intenso para lograr un centro rosado uniforme y una buena corteza.

El sellado inverso va mejor con filetes de 4 cm o más. La cocción suave inicial deja la carne rosada de borde a borde; el sellado final forma la corteza. También sirve para el lomo bajo.

Ingredientes

• 1 filete grueso de lomo alto, de 4–5 cm (unos 700–900 g, con o sin hueso)
• 1–1,5 cucharaditas de sal gruesa
• Pimienta negra gruesa
• 1 cucharada de aceite de alto punto de humo (si usas sartén)
• Opcional: 30 g de mantequilla, 2 dientes de ajo y tomillo

Preparación

1. Sala todas las caras, idealmente el día anterior en la nevera sin tapar, o al menos 40 minutos antes.

2. Prepara la parrilla para calor indirecto a 110–120 °C o el horno a 120 °C con el filete sobre una rejilla.

3. Cocina hasta que el centro esté unos 8 °C por debajo del objetivo (unos 46–49 °C para el punto menos).

   Iniciar temporizador de 40 min

4. Calienta la parrilla o una sartén de hierro fundido al máximo.

5. Sella 45–60 segundos por lado, girando a menudo, y mantén el borde graso contra el calor. En la sartén, baña con mantequilla, ajo y tomillo si quieres.

6. Deja reposar.

   Iniciar temporizador de 5 min

7. Añade pimienta, corta en perpendicular a las fibras y sirve.

Consejos

• Un termómetro de sonda hace que sea casi infalible.
• Los filetes con hueso se cocinan algo más despacio junto al hueso.

Los tiempos son orientativos: guíate por la temperatura y la textura. El mínimo de seguridad del USDA para piezas enteras de vacuno es 63 °C (145 °F), con 3 minutos de reposo, y 71 °C (160 °F) para carne picada. Fuentes